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domingo, 22 de octubre de 2017

Sistema HACCP eficaz, evite pérdidas en su empresa de alimentos

El nivel de exigencia en materia de inocuidad alimentaria sigue subiendo. Si un país quiere atraer inversión en agroindustria necesita elevar su estatus sanitario con la implementación y vigilancia de procesos como el sistema HACCP.

Esa es la premisa sobre la cual todas las agencias de vigilancia de la seguridad alimentaria están implementando en sus modelos de inspección, vigilancia y control sanitaria sobre las empresas del sector de alimentos.

Cumplir los estándares y reglamentos técnicos para el funcionamiento de las empresas de alimentos no es lujo, ni tampoco una opción cuando se tenga el dinero. Hoy es una obligación si se quiere acceso al comercio y evitar procesos sancionatorios por responsabilidad sanitaria.

En el año 2017 solo en Colombia, y  por parte del Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos invima se han generado más de 16 mil millones de pesos en multas por responsabilidad sanitaria a empresas de alimentos indiferente de su nivel de riesgo.

Esta cifra debería ser una señal de alerta sobre el estado real del grado de implementación, mantenimiento y calidad en el diseño de los sistemas de inocuidad alimentaria sobre los cuales se sustenta la garantía de seguridad de los productos alimenticios que se fabrican y comercializan.  También debería ser un motivo de reflexión sobre la capacidad profesional de la gerencia de las empresas y del personal técnico llámese ingeniero o profesional de alimentos. Se supone de buena fe son los responsables de garantizar la promesa de alimentos seguros para todos.

Para sorpresa del mismo gremio son pocas las empresas que cumplen con los estándares mínimos de inocuidad alimentaria, y especialmente con la implementación del sistema HACCP, el cual es el estándar mínimo aceptado internacionalmente, y que da garantía si es bien diseñado, implementado y mantenido, que el riesgo de la producción/comercialización de alimentos se conoce y se gestiona en la empresa.

¿Por qué no se implementa el sistema HACCP?


Existen varios factores que valdría la pena se lograran revisar con mayor profundidad y  con los involucrados.

El primer motivo por el cual un plan HACCP no se implementa en las empresas de alimentos es la laxitud de las mismas autoridades responsables del aseguramiento sanitario de los alimentos que se procesan, distribuyen, importan y exportan en su territorio.


Infortunadamente América Latina llegó tarde en materia de aseguramiento sanitario y armonización regulatoria, lo cual obliga a someterse bajo criterio y conveniencia del comercio de alimentos de los países que sí han hecho la tarea. Tal es el caso de Estados Unidos y su ley FSMA, la cual ha sometido bajo reglas muy estrictas la producción y el comercio de alimentos de su territorio, indistinto si es nacional o extranjero.

No es posible construir estatus sanitario en un país cuando las instituciones responsables de esa labor no están fortalecidas no solo en edificios muy bonitos, sino en personas idóneas y capacidad técnico científica, blindadas contra la corrupción.

El segundo motivo es el empirismo sobre el cual la industria de alimentos planifica y edifica sus negocios, desconociendo las implicaciones políticas, económicas, sociales, tecnológicas, ambientales y legales.


Los objetivos de desarrollo sostenible son un claro mensaje para los empresarios del sector: en el planeta no son solo ustedes, somos todos. Digan qué tan responsables son con la operación de sus empresas y podrán tener negocios en el largo plazo.

Responsabilidad no debería ser simplemente el decir que se pagan impuestos y se genera empleo. Hoy, empresa de alimentos que no asegure la calidad y la transparencia de su actividad tiene los días contados. Primero, porque cada vez hay más consumidores informados y hastiados de que los engañen con productos que afectan su integridad, su vida y sus emociones. Y segundo, la sostenibilidad se está volviendo un estándar que favorece la entrada a negocios de mayor valor.

La sostenibilidad alimentaria no es buscar una operación barata, con empleados baratos que hacen cualquier cosa y que entrega productos para gente de primera y de segunda. Es asegurar que toda la cadena de abastecimiento de la actividad es circular y que se hace responsable de los efectos de su operación, garantizando calidad de vida sin una visión utilitaria  y acaparadora de recursos.

El tercer motivo es la inadecuada preparación del personal técnico responsable del diseño, implementación y seguimiento del sistema HACCP.


El empirismo también existe en la academia, responsable de formar a los profesionales de la industria de alimentos. Infortunadamente la educación en latinoamérica es un negocio para las instituciones que solo les importa formar mano de obra barata, con poco nivel de conciencia sobre la importancia e impacto de la producción y comercialización de alimentos en un país.

Y eso se refleja en el desconocimiento de dicho personal con respecto a su responsabilidad civil, penal y jurídica de sus decisiones sobre una fábrica o establecimiento de alimentos:

  • Muchos montan un sistema de gestión de inocuidad alimentaria bajando manuales y procedimientos de otras empresas, sin revisar las necesidades y sin hacer caracterización alguna de riesgo  sobre las operaciones de las empresas que los contratan. Eso se llama falsedad en documento público, pues al ser un requisito legal por parte de las autoridades de inspección, vigilancia y control se miente sobre la realidad del cumplimiento sanitario de la empresa, generando así multas y sanciones como sucede en Colombia.

  • Otros un poco más comprometidos y conscientes tratan de gestionar e implementar. Sin embargo, se quedan cortos por falta de competencias administrativas, financieras y hasta técnicas para diseñar, implementar y mantener un sistema HACCP. El entorno tampoco les ayuda mucho, pues no hay una oferta que supla dicha necesidad, y la mentalidad de los gerentes y propietarios es la de buscar B-B-B (bueno, bonito y barato), en lugar de E-E-E (efectivo, eficaz y de excelencia).

¿Cómo revertir esta situación?


Considero que las multas y  las sanciones no favorecen el desarrollo de una industria de alimentos en América Latina que es joven y que llegó tarde en armonización regulatoria. La mejor vía es la de acompañar y direccionar pero con idoneidad para favorecer la formalización

Celebro iniciativas como Sumar Valor del gobierno argentino, que busca usar al máximo los tratados de comercio con propuestas más atractivas para el consumidor pero con un respaldo de las instituciones.

Otro caso es el de Canadá, el cual le exige a todo industrial pasar previamente por un entrenamiento en el que se le informan todas las responsabilidades de su actividad, y sin esta formación no le permiten la apertura de ningún establecimiento.

¿Necesita implementar el sistema HACCP en su empresa?




sistema HACCP eficaz

En Medellín se ha creado una comunidad de práctica conformada por profesionales que se han entrenado, certificado y con experiencia comprobada en el diseño, implementación, auditoría, inspección y acompañamiento en certificación de los sistemas de gestión de inocuidad alimentaria en pequeña, mediana y gran empresa en Suramérica (GFSI, BRC, FSSC 22000, SQF, HACCP).

Esta comunidad de práctica está acompañando a los departamentos de calidad de las empresas en el diseño, implementación y mantenimiento de HACCP desde la experiencia en campo en los siguientes aspectos:

  • Fallas de las empresas en el diseño, implementación y mantenimiento del sistema HACCP

  • Importancia de la implementación con respecto a leyes como FSMA para el acceso al comercio

  • Guía metódica para la aplicación de los 7 principios de HACCP

  • Actividades preliminares antes de iniciar con el sistema HACCP

  • Pogramas prerrequisito de HACCP, fallas comunes y cómo evitarlas

  • Manual HACCP, estructura y pautas para su validación y mejora.

  • Importancia de la información técnico científica para el mantenimiento de HACCP

  • Diferencia entre HACCP Y CONTROLES PREVENTIVOS BASADOS EN RIESGO

Si le interesa fortalecer sus competencias en esta temática le invito a preinscribirse al evento Desarrollando un Plan HACCP eficaz en la ciudad de Medellín.

ENLACE DE INSCRIPCIONES


sábado, 7 de mayo de 2016

Ingeniero de alimentos, ¿me ayuda con la receta? Sobre el empirismo en la industria

Hace cuatro años empresarios y profesionales asociados a Corporación Seiton decidimos crear un consultorio empresarial para atender los requerimientos de muchas personas con un proyecto en la industria de alimentos.


A la fecha han llegado a nuestro consultorio 764 consultas; desde necesidades de orientación por parte de nuevos emprendedores, las cuales hemos respondido sin costo alguno en un 80% de las ocasiones, hasta las más curiosas e insólitas que nos hacen pensar que definitivamente en América Latina persiste el empirismo para la creación de empresas dedicadas a la manufactura, distribución, comercialización, distribución e importación de alimentos.


Hoy escribo para hablar sobre esta problemática, haciendo un llamado crítico a todos los que quieren crear empresa en la industria de alimentos conservando vicios, prácticas y hábitos que ya no funcionan en una economía cada vez más exigente, conectada y restringida por el acceso a recursos.

domingo, 10 de abril de 2016

Registro sanitario, permiso sanitario, notificación sanitaria. ¿Cuál aplica para mi producto?

Con la nuevas reglas de juego definidas por el Ministerio de Salud como por el Invima para la fabricación, comercialización e importación de alimentos en Colombia son muchos los empresarios que sienten una gran presión al desconocer las implicaciones técnicas y legales al momento de realizar los respectivos trámites para la obtención de un registro sanitario, un permiso sanitario, o notificación sanitaria para sus productos, sean manufacturados o importados.

Con la entrada en vigencia de la resolución 719 de 2015 y la resolución 2674 de 2013 queda claro que la industria de alimentos tendrá que adecuar sus sistemas de gestión de inocuidad alimentaria, sus procesos de manufactura y de comercialización con enfoque en el riesgo, condición obligatoria si la misma industria se quiere insertar en las dinámicas globales en materia de comercio de alimentos.


Cuando se habla de enfoque de riesgo prácticamente se infiere que todos los procesos que se desarrollan en una fábrica o establecimiento deben estar soportados por sistemas de información técnico científica que asegure que los mismos no generan daño en la salud del consumidor. Son muchas las empresas, especialmente las microempresas, pequeñas y medianas empresas que desconocen la importancia de la validación de sus procesos, el cumplimiento de los estándares en diseño sanitario y de control de los posibles contaminantes químicos, físicos y biológicos

jueves, 23 de julio de 2015

Requisitos sanitarios para silos de almacenamiento alimentos líquidos


Hola a todos,un cordial saludo desde Ambato Ecuador.

¿Tienes una fábrica de productos lácteos, jugos o refrescos?

Una de las operaciones más delicadas es el adecuado almacenamiento de líquidos, la cual se realiza con silos de almacenamiento. En el mercado hay de varios tipos: algunos son usados para conservar el producto en etapas iniciales de un proceso, tal es el caso de la leche cruda la cual debe mantenerse a una temperatura máxima de 4°C para evitar deterioro de la leche por microorganismos. También existen equipos para procesos intermedios en donde debe realizarse un mezclado y homogenización.

viernes, 10 de julio de 2015

Por qué debe tener un responsable de regulación sanitaria en su empresa de alimentos

Si está leyendo este artículo es usted empresario de la industria de alimentos y ha pasado o está experimentando las siguientes situaciones:

  1. Llegaron las autoridades sanitarias a su empresa y le decomisaron producto, le sellaron su establecimiento o le pidieron que hiciera de todo en treinta días.

  2. Sacó su registro sanitario y de manera inesperada le llega una comunicación (auto) informándole que su registro sanitario ha sido cancelado y usted apenas se entera.

  3. Quiere vender sus productos y le exigen documentos que debido a su actividad son imposibles de obtener (por ejemplo, para alimentos a granel le piden un registro sanitario sabiendo que solo necesita un certificado de no obligatoriedad de registro sanitario)

  4. Quiere declarar nutrientes en alimentos, saca un nuevo alimentos novedoso y los expertos de las autoridades sanitarias en sus comités se abstienen de emitir algún concepto, por lo tanto, su inversión en investigación y desarrollo queda en un anaquel (o mejor dicho, esa platica se perdió)

  5. Quiere exportar y no conoce las implicaciones y responsabilidades sanitarias y penales ante cualquier intervención de la autoridad competente en el país de destino.

  6. Ya está exportando y de un momento a otro le retuvieron en primera barrera, pues salió una nueva regulación que usted ni su equipo conocían.


sábado, 14 de febrero de 2015

Implementación de sistemas de inocuidad de alimentos en empresas en Colombia

Como buenos profesionales de la industria de alimentos, nos han inculcado desde etapas tempranas de nuestra formación universitaria que la inocuidad es obligatoria para todas las empresas dedicadas a la fabricación, procesamiento y expendio de alimentos, no por capricho sino por un compromiso con la salud, la seguridad de todos los consumidores y la productividad de todas las empresas sobre las cuales actuamos.


Sin embargo, la realidad es otra: cientos de personas intoxicadas, altos índices de fraudes se conocen en los medios, y son muchas las empresas que no cumplen con los mínimos estándares de garantía de  calidad de sus productos, indistinto si existe o no la actuación de las autoridades de vigilancia y control sanitarias.


lunes, 7 de julio de 2014

Diferencias entre jugo, refresco y concentrado de frutas

Hoy llegó a nuestro consultorio una pregunta bastante interesante de parte de un amigo empresario que consideré era importante socializarla para nuestros lectores y personas que nos siguen.


Es muy frecuente escuchar en publicidad y en la jerga popular los términos jugo, refresco y concentrado de frutas como si se tratara de una misma denominación de producto con las mismas propiedades nutricionales y fisicoquímicas. Sin embargo la realidad es otra: Legalmente un jugo, un concentrado de frutas y un refresco son diferentes alimentos, los cuales son obtenidos con diferentes procesos tecnológicos, tienen diferente composición fisicoquímica y nutricional.

lunes, 30 de junio de 2014

Vida útil en alimentos

Tal vez para los profesionales del sector de alimentos esta información sea un aspecto de obligatoriedad en la formación y no sea de interés lo que escriba hoy. Sin embargo para el consumidor final y la persona que no ha tenido la fortuna de estudiar la ciencia y la tecnología alimentaria esta información es de suma importancia. Usted como consumidor que va a cualquier supermercado o tienda de retail y que adquiere alimentos de una góndola, se encuentra con una serie de etiquetas en los productos con números que indican la fecha de caducidad o de vencimiento.

jueves, 26 de junio de 2014

Ecoeficiencia en la industria de alimentos

Uno de los principales retos que tiene la industria de alimentos incluyendo es el uso eficiente de los recursos agua y energía. Se estima que el 12% del consumo del agua en actividades industriales se lo lleva la industria alimentaria. Desde otro ámbito que es la tasa media de reutilización de aguas el sector no pasa del 2% siendo la media el 8%.

miércoles, 14 de mayo de 2014

Competencias en control de puntos críticos en fábricas de alimentos

Con la puesta en vigencia de la resolución 2674 de 2013, vienen cambios bastante importantes en materia de la educación sanitaria para el personal operativo responsable de la producción y transformación de alimentos en Colombia.

sábado, 12 de abril de 2014

Diferencias entre verificación, validación y auditoría del plan HACCP en fábricas de alimentos

Con mucha frecuencia se escucha en fábricas y establecimientos que inician las etapas de documentación e implementación de un sistema de gestión de inocuidad, especialmente el sistema HACCP los términos verificación, validación y auditoría. Son muchas las empresas que confunden estos tres términos, los cuales dentro del mismo sistema tienen unos roles, funciones y finalidades. En este post voy a dejar las diferencias de estos tres conceptos los cuales son vitales para un buen proceso de implementación de un plan HACCP.

domingo, 16 de marzo de 2014

Diseño de plantas para el procesado de alimentos. Consideraciones básicas

En artículos anteriores hemos explicado que las plantas de alimentos tendrán que cambiar a modelos más flexibles y acordes a los desafíos relacionados con el cambio climático, el ecodiseño y la ecoefiencia tanto energética como hídrica, así como una verdadera conexión humanista con respecto a productos que representen los códigos emergentes de la conducta para el consumo de alimentos.

martes, 11 de febrero de 2014

Diseño de empaques para alimentos. Los aspectos clave

Gran parte de los problemas de comercialización de alimentos en América Latina se deben a inadecuados diseños y aplicaciones de sistemas de empaque. Son muchas las empresas que continúan con la concepción de que el empaque solo tiene una función exclusiva de adorno  y que no requiere de una articulación entre propiedades nutricionales, inocuidad, uso y disposición final de residuos. En este post entrego algunos aspectos clave para evitar pérdidas de dinero en el uso inadecuado de sistemas de empaque.

miércoles, 5 de febrero de 2014

Validación tecnológica en la industria de alimentos

Ante los escenarios y desafíos que se han planteado en la producción agroindustrial como en la transformación de alimentos, aspecto que no es exclusivo de latinoamérica, las empresas del sector de alimentos requieren nuevas herramientas para cumplir con exigencias comerciales, de bioseguridad y de productividad. No soy un creyente de la innovación radical en la industria, en especial cuando el 80% del aparato productivo de esta actividad representa a las micros y pequeñas empresas, a las cuales todavía les cuesta acceder a nuevos conocimientos, tecnologías de proceso y avances científico técnicos  para poder estar a la par con los grandes jugadores de la industria.

domingo, 2 de febrero de 2014

Concepto técnico en la industria de alimentos

Se entiende por concepto técnico en la industria de alimentos la declaración profesional de una persona idónea sobre un proceso tecnológico o producto bajo criterios científicos, procedimentales y estadísticos.


Antes cualquiera podía emitir un concepto técnico en el sector de alimentos. Hoy gracias a lo dispuesto en la ley 842 de 2003, normatividad que regula el ejercicio de la ingeniería y profesiones afines en el país pone en cintura a muchos charlatanes que sin la formación ni la experiencia emitían juicios de bajo valor, generando pérdidas muy grandes en las empresas de alimentos en el país.

viernes, 15 de noviembre de 2013

Agua envasada contaminada en Colombia. Sobre la seriedad y aplicación técnico científica del análisis de riesgos en alimentos

En días pasados varios diarios de circulación nacional en Colombia sacaron senda noticia de un estudio contratado por la Cámara Sectorial de Bebidas de la Andi y realizado por un laboratorio acreditado por el IDEAM. El estudio concluyó que 22 marcas de agua envasada que se comercializan en el país tenían presencia de coliformes fecales y defectos de índole técnico en el rotulado.


Ante esta noticia se vuelve a reiterar la nula concepción y aplicación por parte de los entes privados y públicos de los conceptos inocuidad de alimentos, análisis , gestión y comunicación del riesgo. Con preocupación vemos que de manera irresponsable, con tinte amarillista y con poco criterio técnico hayan sacado una noticia que afecta la seguridad nacional (esto se podría asimilar a un ataque de bioterrorismo, pues en sí las noticias mismas afirman que cientos de personas pueden estar muriendo en estos momentos en Colombia  por una toxi infección por E-coli enterotoxigénica y de manera intencional).

miércoles, 6 de noviembre de 2013

Modificación del decreto 3075 de 1997 con la resolución 2674 de 2013 en la industria de alimentos en Colombia



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A partir de julio de 2014 entrará en vigencia la resolución 2674 de 2013, modificatoria del decreto 3075 de 1997, reglamentación aplicada a todos los fabricas, expendios, importadores y exportadores de alimentos.  Como parte de los procesos de orientación a empresarios se desarrollo entre Seiton y Escuela Interactiva un curso virtual de trámites sanitarios para fábricas y establecimientos de alimentos.

Se resumen las conclusiones de este curso virtual, especialmente con las implicaciones relacionadas con la resolución 2674 de 2013 y cómo impactará a las empresas de alimentos en Colombia.

Los principales cambios que se avecinan en materia sanitaria para las fábricas de alimentos


En función de la resolución 2674 de 2013 es claro que se presentarán cambios relacionados con:

  • La obligatoriedad de inscripción de todas las fábricas y establecimientos de alimentos ante el INVIMA

  • La obligatoriedad de personal técnico idóneo en producción y calidad de alimentos responsables por la capacitación del personal.

  • Los cambios de vigencia y validez de los registros sanitarios y los permisos sanitarios y la adición de una nueva denominación llamada notificación sanitaria; esta clasificación será en función de la clasificación del riesgo y que está pendiente del concepto de la sala especializada de alimentos y bebidas SEABA

  • La adición específica de requisitos que deben cumplir los servicios gastronómicos y restaurantes.


 

La obligatoriedad de inscripción de todas las fábricas y establecimientos de alimentos ante el INVIMA y la exigencia de profesionales idóneos en producción y calidad de alimentos:


En el artículo 24 de la resolución 2674 de 2013, es claro que a partir del año 2012 los empresarios del sector que fabrican alimentos de alto riesgo en salud pública, deben contar de manera obligatoria y de planta con profesionales técnicos en producción y calidad de alimentos, los cuales responderán por el plan de capacitación del personal manipulador de alimentos, el cual también especifica que debe ser acorde a los procesos tecnológicos de la empresa. Para los establecimientos de riesgo medio y bajo deben contar con servicios de un profesional en producción y calidad de alimentos encargados de este mismo aspecto.


Los principales cambios tienen que ver con la idoneidad profesional la cual podrá ser revisada desde el INVIMA con respecto a los planes de capacitación  los cuales serán específicos, sumando también los especificado a lo relacionado con las profesiones de la ingeniería reguladas por la ley 842 de 2003, y que exige que cualquier persona que emita conceptos técnicos relacionados con la ingeniería (incluyendo el área de alimentos), debe contar con tarjeta profesional o certificado de inscripción profesional afín a la ingeniería. Esto se está revisando actualmente con la inscripción de todas las empresas en el INVIMA, lo cual consideramos positivo.


A la fecha, hoy cualquier profesional se toma el derecho a emitir conceptos técnicos en inocuidad alimentaria sin tener la competencia y atentando de manera directa en la salud del consumidor; se espera entonces que con este cambio se regule este aspecto y exija a las empresas tener profesionales que les apoyen de manera real y directa en los sistemas de inocuidad alimentaria que por ley deben cumplir.



Los cambios de vigencia y validez de los registros sanitarios y los permisos sanitarios


Con respecto a este aspecto, el cual consideramos es el de mayor impacto económico sobre las fábricas de alimentos, especialmente en la micro y pequeña empresa del sector, la resolución 2674 de 2013 en su artículo 39 define que un registro sanitario enfocado a alimentos de alto riesgo tiene una vigencia de 5 años.

Para alimentos de riesgo medio se entrega un permiso sanitario y con una vigencia de 7 años (en este caso el decreto 4444 de 2004 de permisos para microempresarios pierde validez tanto en el tiempo de validez, renovación, como en los tipos de productos a los cuales se aplica).

Por último, los alimentos de riesgo bajo tendrán una notificación sanitaria (número consecutivo que le permite fabricar, envasar, importar y vender) y tiene una vigencia de 10 años

Otro aspecto que deben tener en cuenta todos los empresarios es que se fija un tiempo límite de 3 meses antes del vencimiento del registro, notificación o registro para hacer la renovación. También se menciona que estos documentos son renovables.

Desde este punto de vista hay dos aspectos que se deben analizar:

  • La clasificación del riesgo de los productos: en función de esta condición será el cambio de los documentos que deberá tramitar ante el invima. El permiso sanitario para microempresarios sería inviable, pues depende exclusivamente de la clasificación que emita el SEABA.

  • La revisión de la pertiencia o no de la obligatoriedad para las empresas de hacer renovación de los registros sanitarios antes de que la resolución 2674 entre en vigencia. Es clara la resolución que empresas que hagan la renovación en el 2013 continúan con la vigencia de 10 años (en caso de registros sanitarios) y que sería benéfico desde el punto de vista financiero.


 

La adición específica de requisitos que deben cumplir los servicios gastronómicos y restaurantes.


Otra novedad que trae la resolución 2674 de 2013 es que se genera una serie de compendios relacionados con el funcionamiento de restaurantes y establecimientos gastronómicos y servicios de alimentación y que están especificados en el capíulo VIII de la misma, aspectos que estaré compartiendo en una próxima webinar dirigida a este sector.


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A modo de resumen se exigen requisitos en materia de instalaciones, cumplimiento de un plan de saneamiento básico y la obligatoriedad de un profesional de alimentos encargado de la capacitación del personal sea por servicios o de tiempo complet en función de su clasificación de riesgo.


Otros aspectos a tener en cuenta:


En función de la clasificación del riesgo la empresa debe tener en cuenta que debe contar con un sistema documental robusto y de medidas de control de la inocuidad que garanticen la seguridad del cliente.La nueva resolución menciona de manera vehemente qué tipo de documentación y procesos de validación se requieren para poder emitir un concepto sanitario.

sábado, 4 de mayo de 2013

Diseño sanitario de equipos e instalaciones para fábricas de alimentos (parte 2)

Una de las cuestiones sobre la cuales varios empresarios me han preguntado es sobre cómo cumplir los requisitos de diseño sanitario aplicado a equipos e instalaciones destinadas a la fabricación de alimentos, uno e los aspectos sobre los cuales en los procesos de auditoría o de vigilancia y control por parte de las autoridades competentes, es bastante castigada generando no conformidades.

domingo, 10 de marzo de 2013

Requisitos sanitarios para maquinaria destinada a fabricación de alimentos

¿Por qué muchas fábricas de alimentos no cumplen con los requisitos sanitarios ?

Gran parte de las no conformidades resultan del no cumplimiento de los requisitos sanitarios para maquinaria destinada a la fabricación y que están en contacto directo con alimentos. El no contar con un buen servicio de diseño por parte de proveedores con experiencia y manejo de las especificaciones técnicas en materiales sanitarios, control de los riesgos en a inocuidad y el desarrollo de sistemas de control de variables como la temperatura, la presión, la humedad relativa entre otros, son las principales causas por las cuales muchas fábricas salen mal libradas en las etapas de vigilancia sanitaria o auditoría.

En este apartado comparto una serie de sugerencias a la hora de adquirir equipos para la transformación de alimentos.

¿Qué se entiende por diseño sanitario?

Se entiendo por diseño sanitario en fábricas de alimentos a las condiciones que se deben cumplir para que las mismas instalaciones y equipos permanezcan en condiciones de higiene, limpieza y garantía de inocuidad, con el menor esfuerzo posible durante las etapas de uso e interacción.

Por lo tanto el diseño sanitario implica la aplicación de  las siguientes soluciones:

  • Métodos que limiten la contaminación por microorganismos patógenos/alterativos,

  • Sistemas de limpieza y desinfección con el mínimo consumo de energía, agua y emisiones (lixiviados, aguas residuales, residuos sólidos, flocs, gases)

  • Programas que favorezcan el mantenimiento y conservación con el mínimo de tiempos y movimientos, y aplicación de altos tiempos de reposición de (ver obsolecencia programada)


Desde el punto de vista normativo y regulatorio, el cuan puede cambiar según el país de origen se han definido una serie de criterios mínimos par el funcionamiento de fábricas de alimentos, especialmente en equipos e instalaciones. Resumiendo en los siguientes aspectos:

  1. Todos los equipos e instalaciones que entren en contacto directo con alimentos deben estar limpios y sus materiales, construcción y mantenimiento deben reducir los riesgos de contaminación de los productos

  2. las máquinas se deben de diseñar y fabricar de tal modo que sus materiales de construcción puedan limpiarse antes de cada uso (por lo tanto deben ser lisos, no porosos, sin salientes o intersticios que acumulen material).  Cuando esto no sea posible, se utilizarán elementos desechables.

  3. Los productos auxiliares de los componentes de los equipos y que representen un peligro para la salud, incluidos los lubricantes utilizados, no pueden entrar en contacto con el material procesado.

  4. Los manuales de mantenimiento de dichos equipos deben explicar con claridad qué sustancias detergente sy desinfectantes se pueden usar, qué partes deben ser revisadas de manera continua sea por la facilidad de desgaste o riesgo directo con el producto.


Requisitos sanitarios para maquinaria de alimentos:

El códex Alimentarius y las diferentes organizaciones dedicadas a la vigilancia y control sanitaria para alimentos, han definido una serie de criterios sobre los materiales destinados a la fabricación de equipos para la industria de alimentos:




  1. Todos los materiales en contacto con los alimentos deben ser no tóxicos, mecánicamente estables, no absorbentes, inertes y resistentes a los productos alimentarios y a todos los agentes de limpieza y desinfección, a las diferentes concentraciones y a las diferentes presiones y temperaturas de utilización”.

  2. Todas las superficies en contacto con los alimentos deben ser lisas, duras, continuas y carentes de grietas. Cuanto más lisa sea la superficie más fácil será su limpieza, de aquí que para su obtención se prefiera el método del electropulimentado al pulimentado mecánico.


  3. Las superficies que habitualmente no entran en contacto con los alimentos
    también deber ser lisas, fácilmente lavables y no experimentar corrosión.




  4. Evitar ángulos y puntos muertos de acumulación de material. Equipos y áreas de procesos deben ser accesibles para facilitar su mantenimiento. Por regla general la separación de máquinas y pared debe ser mínimo de 45 centímetros, y procurar que estén elevados al menos 20 centímetros del suelo para evitar acumulación de suciedad.




  5. Componentes de la maquinaria que no está en contacto con alimentos (motor y componentes electrónicos) deben estar en contraflujo con respecto a los procesos de limpieza y apartados de los componentes en contacto directo con alimentos protegidos con una carcasa protectora no oxidable.



  6. Toda máquina debe contar con instrumental de medición de variables críticas, que sean idóneas en su calibración y con unidades de medición del sistema Internacional.


En una próxima entrega hablaré sobre algunos materiales sanitarios que son usados en la fabricación de maquinarias y equipos destinados a la fabricación  y transformación de alimentos.

sábado, 23 de febrero de 2013

Modificaciones al decreto 3075 de 1997 para alimentos

industria alimentosEl decreto 3075 de 1997 reglamenta el funcionamiento de todos los establecimientos dedicados a la fabricación, procesamiento, envase, expendio, almacenamiento, importación, exportación, distribución y comercialización de alimentos en Colombia.

En el mes de febrero sale a la luz pública un decreto modificatorio de esta normatividad, el cual tiene varias implicaciones y cambios de índole técnico, las cuales pongo a consideración para todos los empresarios de la industria de alimentos en el país. Algunas cosas no cambian, pero si hay mayor claridad con respecto al tema de trámites de registros sanitario y las acciones de vigilancia y control. Es importante aclarar que esta propuesta modificatoria del decreto 3075 todavía no ha sido ratificado, sin embargo es muy probable que en próximos meses se presente el cambio respectivo.