Diseño sanitario de equipos e instalaciones para fábricas de alimentos (parte 2)

Una de las cuestiones sobre la cuales varios empresarios me han preguntado es sobre cómo cumplir los requisitos de diseño sanitario aplicado a equipos e instalaciones destinadas a la fabricación de alimentos, uno e los aspectos sobre los cuales en los procesos de auditoría o de vigilancia y control por parte de las autoridades competentes, es bastante castigada generando no conformidades.

En este pequeño artículo voy a mencionar los aspectos claves para lograr cumplir con los requisitos sanitarios para equipos e instalaciones destinadas a la fabricación de alimentos o que tienen contacto directo con alimentos.

Aspecto fundamental en diseño sanitario: Materiales lisos no porosos de fácil limpieza y desinfección

Es una regla fundamental, especialmente, incluso está definida por la normatividad. Toda superficie o equipo en contacto con alimentos debe contar con estas tres propiedades. Para cumplir con este requisito es indispensable pedir a los proveedores de maquinaria las certificaciones necesarias en diseño de sus equipos o de los materiales destinados a la fabricación, garantizando que todos los materiales que usan para la fabricación de sus productos son a su vez inertes y que no fomentarán la generación de biofilms (concentración de células y residuos de alimentos adheridos a las superficies).

Otro aspecto importante en el análisis de materiales de construcción y de diseño de equipos es su facilidad de limpieza y desinfección. Para ningún colegas de alimentos es un secreto que en la industria de alimentos se usan sustancias detergentes y desinfectantes altamente corrosivos; por lo tanto también es importante analizar qué composición tienen las supeficies y su grado de resistencia a estas sustancias.

Son muchos los empresarios que invierten en mesas y equipos fabricados en acero inoxidable que se llevan la sorpresa de un deterioro acelerado.

Una clave importante:

Los mejores aceros usados en la industria para diseño sanitario son aquellos que posean al menos un 12% de cromo en su composición, el cual actúa como un agente protector ante la corrosión. Como ayuda general les comparto una tabla sobre los tipos de aceros (Castañeda, 2013, pag. 307)

• El acero 304 es ideal para cualquier tipo de instalación menos para la industria de vinos, debido a que no es resistente a los sulfitos


• El acero 316 es ideal para tanques de salmuera


• Aceros 304 L y 306 L son ideales para maquinarias o equipos sobre los cuales se requiere soldadura, los cuales tienen bajo contenido de carbono

 

Otras consideraciones importantes:

• Protección


• Ergonomía


• Contribución de equipos e instalaciones con el control de los riesgos identificados de índole físico, químico o microbiológico


• Control de riesgos de índole ocupacional


• En caso de equipos presencia de instrumental que permita monitorear los procesos críticos (medidores de presión, temperatura, flujo, conductividad entre otros)

 

Para terminar. un buen material de consulta:

Para todas las personas interesadas en diseño de equipos, ya existen en el mercado algunos estándares que vale la pena conocer, pues seguimos en mora de tener una industria dedicada al diseño con muchas falencias de índole técnico, con énfasis en el aseguramiento de la inocuidad.

Los interesados en maquinaria para la industria cárnica pueden visitar la página del Instituto americano de la carne: http://www.meatami.com/

Los interesados en maquinarias para la industria del pan y los cereales pueden visitar la página del BISSC (baking industry sanitation standards committee https://www.bissc.org//