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martes, 19 de abril de 2016

Admisibilidad sanitaria, consideraciones para las micros y pequeñas empresas


Si bien américa latina y especialmente Colombia ha definido con gran determinación una segunda apertura económica con nefastas consecuencias para la micro, pequeña y mediana empresa, así como grandes réditos para la gran empresa y los monopolios, especialmente los relacionados con la agroindustria, sigue siendo tabú la posibilidad de enviar alimentos sea como materias primas o como procesados a los países con los cuales se suscriba un tratado de libre comercio.

Esto solo es posible si entre países existen los procesos de admisibilidad sanitaria, proceso que se define entre autoridades de vigilancia y control sanitaria y fitosanitaria de países sobre los cuales hay interés de un intercambio comercial sobre un producto.


Con mucho bombo y platillo se mencionó por los medios de comunicación que Colombia por fin podrá exportar carne a Chile luego de seis largos años de negociación entre las autoridades sanitarias de ambos países, como también el intenso lobby por parte de monopolios dedicados al negocio de la producción cárnica en el país.


Ahora bien, no me atrevería a decir a viva voz que una microempresa o pequeña empresa del sector de alimentos con intenciones de aprovechar los famosos tratados de libre comercio tengan el suficiente músculo financiero, capacidad de lobby político y  articulación para lograr que sus productos lleguen decentemente a mercados externos y con bajo nivel de incertidumbre. Por lo tanto, si puedo decir que son las microempresas y las pequeñas empresas del sector de alimentos las más amenazadas por estos mismos tratados, sea porque no cuentan con la infraestructura para aprovechar las oportunidades del comercio exterior, o porque los pulpos del mercado tanto nacionales como internacionales se tomen el país (ya está sucediendo).

miércoles, 2 de marzo de 2016

Por qué fracasan los restaurantes

Siendo la industria de la hospitalidad, bares, restaurantes y turismo gastronómico una opción de las muchas existentes para la creación de empresas en la industria de alimentos, que jalona la creación de empleo y suele ser fuente de ingresos a nivel local, vale la pena analizar el por qué a pesar de la alta tasa de creación de restaurantes y servicios de alimentación se presenta igualmente una alta tasa de muerte y fracaso.


Si bien la hipótesis "todo el mundo come", sería la garantía de éxito para que los restaurantes que se monten en cualquier ciudad, es un asunto que vale la pena estudiar, en especial cuando ya se habla de alimentos que van más allá de su función de nutrir.



¿Por qué fracasan los restaurantes?


Una investigación muy interesante realizada por FoodLab nuestro laboratorio de fortalecimiento de establecimientos gastronómicos y que se presenta en a siguiente infografía muestra cuáles son las causas frecuentes del fracaso de un restaurante o servicio de alimentación.


Espero sea de gran ayuda para todas las personas que quieran emprender en este negocio o que ya arrancaron.


¿Tienes problemas en tu restaurante? Conoce lo que podemos hacer por u negocio en Foodlab Laboratorio de Fortalecimiento de establecimientos gastronómicos 

sábado, 30 de enero de 2016

Cómo controlar costos en restaurantes

alimentoz softwareFoodlab nuestro laboratorio de fortalecimiento de establecimientos gastronòmicos y restaurantes presenta Costoz, aplicación de software  que permite el control de costos en restaurantes, servicios de alimentación y bares.


Costoz hace parte de la suite Alimentoz  software como servicio desarrollado por la startup colombiana Tap Studio Latinoamérica, organización que trabaja en asocio con nuestro laboratorio de fortalecimiento de establecimientos gastronómicos Foodlab.



Lo que permite la aplicación Costoz:


Si tienes un restaurante, un bar, prestas servicios de banquetes, catering o entrega de alimentos costoz te permite realizar lo siguiente:




  1. Controlar los costos de tu restaurante

  2. Controlar inventarios y existencias de materias primas

  3. Diseñar, formular y sacar los costos de cada plato o bebida que se entregue en el establecimiento.

  4. Si prestas servicios de catering o alimentación industrial puedes sacar un presupuesto de platos por persona, el cual te hace explosión de materiales con su respectivos costos y analizando el costo techo por comensal, de esa forma evitas pérdida de dinero con tus compras o en el diseño del menú a entregar por cliente.


Te invitamos a revisar el siguiente videotutorial en donde se muestra cómo funciona Costoz.

Si necesitas controlar los costos en tu restaurante te invitamos a que nos escribas en nuestro consultorio virtual y te haremos una demostración en vivo

[embed]https://youtu.be/szVy0HlVYL4[/embed]

viernes, 9 de enero de 2015

Generalidades sanitarias para importar alimentos en Colombia

Bienvenido el 2015 y con este nuevos retos en materia sanitaria para fábricas y establecimientos de alimentos.

Con el fin de que la bandeja de correo de nuestro colectivo no explote con preguntas y solicitudes de personas interesadas en importar alimentos hacia Colombia, me tomé el atrevimiento de hacer una pequeña herramienta en donde explico algunas generalidades en materia sanitaria, espero sea de utilidad para empresarios, nuevos emprendedores y personas interesadas en traer alimentos a Colombia.

domingo, 10 de marzo de 2013

Requisitos sanitarios para maquinaria destinada a fabricación de alimentos

¿Por qué muchas fábricas de alimentos no cumplen con los requisitos sanitarios ?

Gran parte de las no conformidades resultan del no cumplimiento de los requisitos sanitarios para maquinaria destinada a la fabricación y que están en contacto directo con alimentos. El no contar con un buen servicio de diseño por parte de proveedores con experiencia y manejo de las especificaciones técnicas en materiales sanitarios, control de los riesgos en a inocuidad y el desarrollo de sistemas de control de variables como la temperatura, la presión, la humedad relativa entre otros, son las principales causas por las cuales muchas fábricas salen mal libradas en las etapas de vigilancia sanitaria o auditoría.

En este apartado comparto una serie de sugerencias a la hora de adquirir equipos para la transformación de alimentos.

¿Qué se entiende por diseño sanitario?

Se entiendo por diseño sanitario en fábricas de alimentos a las condiciones que se deben cumplir para que las mismas instalaciones y equipos permanezcan en condiciones de higiene, limpieza y garantía de inocuidad, con el menor esfuerzo posible durante las etapas de uso e interacción.

Por lo tanto el diseño sanitario implica la aplicación de  las siguientes soluciones:

  • Métodos que limiten la contaminación por microorganismos patógenos/alterativos,

  • Sistemas de limpieza y desinfección con el mínimo consumo de energía, agua y emisiones (lixiviados, aguas residuales, residuos sólidos, flocs, gases)

  • Programas que favorezcan el mantenimiento y conservación con el mínimo de tiempos y movimientos, y aplicación de altos tiempos de reposición de (ver obsolecencia programada)


Desde el punto de vista normativo y regulatorio, el cuan puede cambiar según el país de origen se han definido una serie de criterios mínimos par el funcionamiento de fábricas de alimentos, especialmente en equipos e instalaciones. Resumiendo en los siguientes aspectos:

  1. Todos los equipos e instalaciones que entren en contacto directo con alimentos deben estar limpios y sus materiales, construcción y mantenimiento deben reducir los riesgos de contaminación de los productos

  2. las máquinas se deben de diseñar y fabricar de tal modo que sus materiales de construcción puedan limpiarse antes de cada uso (por lo tanto deben ser lisos, no porosos, sin salientes o intersticios que acumulen material).  Cuando esto no sea posible, se utilizarán elementos desechables.

  3. Los productos auxiliares de los componentes de los equipos y que representen un peligro para la salud, incluidos los lubricantes utilizados, no pueden entrar en contacto con el material procesado.

  4. Los manuales de mantenimiento de dichos equipos deben explicar con claridad qué sustancias detergente sy desinfectantes se pueden usar, qué partes deben ser revisadas de manera continua sea por la facilidad de desgaste o riesgo directo con el producto.


Requisitos sanitarios para maquinaria de alimentos:

El códex Alimentarius y las diferentes organizaciones dedicadas a la vigilancia y control sanitaria para alimentos, han definido una serie de criterios sobre los materiales destinados a la fabricación de equipos para la industria de alimentos:




  1. Todos los materiales en contacto con los alimentos deben ser no tóxicos, mecánicamente estables, no absorbentes, inertes y resistentes a los productos alimentarios y a todos los agentes de limpieza y desinfección, a las diferentes concentraciones y a las diferentes presiones y temperaturas de utilización”.

  2. Todas las superficies en contacto con los alimentos deben ser lisas, duras, continuas y carentes de grietas. Cuanto más lisa sea la superficie más fácil será su limpieza, de aquí que para su obtención se prefiera el método del electropulimentado al pulimentado mecánico.


  3. Las superficies que habitualmente no entran en contacto con los alimentos
    también deber ser lisas, fácilmente lavables y no experimentar corrosión.




  4. Evitar ángulos y puntos muertos de acumulación de material. Equipos y áreas de procesos deben ser accesibles para facilitar su mantenimiento. Por regla general la separación de máquinas y pared debe ser mínimo de 45 centímetros, y procurar que estén elevados al menos 20 centímetros del suelo para evitar acumulación de suciedad.




  5. Componentes de la maquinaria que no está en contacto con alimentos (motor y componentes electrónicos) deben estar en contraflujo con respecto a los procesos de limpieza y apartados de los componentes en contacto directo con alimentos protegidos con una carcasa protectora no oxidable.



  6. Toda máquina debe contar con instrumental de medición de variables críticas, que sean idóneas en su calibración y con unidades de medición del sistema Internacional.


En una próxima entrega hablaré sobre algunos materiales sanitarios que son usados en la fabricación de maquinarias y equipos destinados a la fabricación  y transformación de alimentos.

sábado, 13 de octubre de 2012

Metodologías ágiles para diseñar alimentos

Charla innovación alimentosOctubre es el mes de la alimentación y la Comunidad Seiton hace su aporte en los medios digitales. Estaremos el próximo 25 octubre compartiendo en una charla virtual sobre metodologías de diseño de nuevos alimentos y su impacto en al sociedad.

Sobre la charla: 


La innovación abierta en servicios es una metodología en la cual los ciudadanos, el cliente, las empresas y los proveedores intervienen en un proceso de co-creación continua para el desarrollo de  nuevas tecnologías.

El diseño y desarrollo de producto no es un proceso simple de entregar productos tangibles. Los desarrollos en neuromarketing y la psicología social han permeado a los departamentos de I+D de las empresas, llegando a una conclusión: Los productos son servicios de emociones.

Vamos a compartir algunas metodologías ágiles para mejorar los procesos de diseño y desarrollo de producto, con alta incidencia de la Innovación abierta y de ruptura (desde el ciudadano como usuario como fuente para la captura de nuevos conceptos para el diseño de soluciones en alimentación).

sábado, 29 de septiembre de 2012

las aguas funcionales llegan a las tiendas de barrio

Como lo dijimos el año pasado en nuestro segundo estudio de los alimentos del futuro, las aguas funcionales están ganando terreno sobre las bebidas de cola. La hiperpersonalización y la venta de valores como el "ser saludable" "sentirse bien" "el estar bien" están permeando la cultura de los estratos 2 y 3 de la población.

[caption id="attachment_3678" align="alignleft" width="225"]Vive 100 Este es el vive 100, el nuevo producto de Quala lanzado en el año 2012 y que se convirtió en una bomba expansiva en materia de bebidas energizantes de bajo costo[/caption]

El vive 100 el primer jalón de consumo de aguas energizantes de bajo costo: Antes era imposible consumir una redbull por menos de $15.000 en Colombia; hoy ya no es raro encontrar bebidas como el vive 100, la primer bebida energizante de bajo costo, que en sus primeros meses en el mercado, provocó un remesón,  a tal punto que la misma Quala empresa dueña de marcas como Bonice, Frutiño y el Suntea se quedó sin inventarios. Esta bebida energizante posee cafeína, extracto de té y guaraná.

 

[caption id="attachment_3679" align="alignright" width="300"]Vitality Vitality, la respuesta del grupo Postobón para aprovechar el hueco de vive 100. Agua pero con nutrientes.[/caption]

La respuesta de la papaya, ante la falta de inventarios "Vitality": La competencia no se quedó atrás y Postobón lanzó Vitality, la nueva línea de aguas funcionales de Agua Cristal, producto funcional con sabor a limón y fortificado con minerales como el calcio y que promete ser una buena fuente de vitaminas del complejo B.

 

¿Quién ganará en la batalla por las bebidas funcionales?

Aún es prematuro decirlo, en especial cuando ne está hablando de los próximos desarrollos en bebidas funcionales de bajo costo, que tienen como nueva tecnología el uso de proteínas diseñadas a nivel nano para recuperar tejidos o que sean capaces de mejorar los procesos de nutrición celular.

Lo que si es claro es que nuestras predicciones se cumplieron; el mensaje del culto al cuerpo hace negocios.

sábado, 7 de julio de 2012

Emprender en la industria de alimentos

Comunidad seitonHemos terminado la serie de charlas virtuales de nuestra comunidad, "Emprender en la Industria de Alimentos", encuentros de transferencia de conocimientos apoyados por los medios digitales y lo más importante: Las personas .

Agradecemos a los miembros de nuestra comunidad por compartir sus conocimientos y experiencias con emprendedores, empresarios y colegas de la industria de alimentos. Cerca de 450 personas asistieron a nuestras charlas virtuales, esto nos motiva a seguir compartiendo y desarrollando actividades conducentes al desarrollo de una apropiación social de la ciencia y la tecnología alimentaria y el emprendimiento en la ciudadanía.

Para los que no pudieron asistir, compartimos las memorias de los encuentros realizados en la web:
Pilar Duarte Cortés (@_piduco): Buenas Prácticas de Manufactura en Fábricas de Alimentos:

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Buenas prácticas de manufactura en fábricas de alimentos



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Rayco Expósito (@rexposito): Tendencias de Consumo en la Industria de Alimentos:

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Diana Lucía Gomescásseres (@dilogopi): Alimentos Étnicos como Modelo de Negocio

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Alimentos étnicos como modelo de negocio



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Adrián Esteban Rodríguez (@directorseiton): Modelamiento de Negocios en la Industria de Alimentos

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Modelamiento de negocios en la industria de alimentos


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