Diferencias entre jugo, refresco y concentrado de frutas

Hoy llegó a nuestro consultorio una pregunta bastante interesante de parte de un amigo empresario que consideré era importante socializarla para nuestros lectores y personas que nos siguen.

Es muy frecuente escuchar en publicidad y en la jerga popular los términos jugo, refresco y concentrado de frutas como si se tratara de una misma denominación de producto con las mismas propiedades nutricionales y fisicoquímicas. Sin embargo la realidad es otra: Legalmente un jugo, un concentrado de frutas y un refresco son diferentes alimentos, los cuales son obtenidos con diferentes procesos tecnológicos, tienen diferente composición fisicoquímica y nutricional.

En Colombia nos rige la resolución 7992 de 1991 del Ministerio de Salud, la cual dicta  la clasificación y requisitos que deben tener los derivados de las frutas (pulpas de fruta, néctares, concentrados, refrescos y jugos). A nivel internacional existe  la norma de Codex alimentarius (CODEX STAN 247-2005) que también sirve para regular este tipo de productos en caso de que no exista regulación específica en algún otro país.

NOTA 1: A partir de agosto de 2014 esta resolución queda derogada con la resolución 3929 de 2013, la cual deroga también la resolución 15789 de 1984 (regulación de mermeladas y jaleas de fruta)

Bueno, vamos al grano y citando de manera litera lo expresado en la resolución 7992 de 1991 :

Qué es un Jugo:

"Es el líquido obtenido al exprimir algunas clases de frutas frescas, maduras y limpias, sin  diluir, concentrar o fermentar. También se considera Jugos los productos obtenidos a  partir de Jugos concentrados, clarificados, congelados o deshidratados a los cuales se les ha agregado solamente agua, en cantidad tal que restituya la eliminada en su proceso". 

Qué es un concentrado de frutas:

"Es el producto elaborado mediante la extracción parcial del agua de constitución al jugo o a la pulpa de frutas".

Qué es un refresco:

"Es el producto elaborado con jugos o pulpas de frutas frescas o con concentrados de frutas reconstituidos, adicionado con agua, saborizantes y colorantes permitidos".  

Con la llegada de la resolución 3929 de 2013 se realiza la siguiente clasificación:

• Bebida con jugo (zumo de fruta): producto elaborado con agua, adicionado con jugo (zumo) o pulpa de fruta, o concentrado de fruta clarificado o no, o la mezcla de estos, con aditivos  permitidos, sometidos a tratamiento de conservación y cuyo contenido máximo de fruta es el 7.99%


• Jugo o zumo de fruta: Son líquidos obtenidos por procedimientos de extracción mecánica a partir de frutas frescas, sanas y limpias, clarificados o no por métodos mecánicos o enzimáticos, con color, aroma y sabor típicos del fruto que procedan. Se podrán obtener jugos de una o más frutas. También se consideran jugos los que se obtengan a partir de jugos concentrados, clarificados o deshidratados, a los cuales se les adiciona únicamente el agua de reconstitución.


• Refresco de fruta: Producto obtenido de pulpa o zumo de fruta concentrado o no ó en la mezcla de éstos. Con con contenido mínimo del 8% de fruta, con aditivos permitidos y sometidos a procesos de conservación.

A nivel fisicoquímico existen varias diferencias sustanciales. En un concentrado de fruta se debe asegurar que luego del proceso de concentración, se elimine al menos el 50% del agua de constitución de la pulpa o jugo. En un refresco es permitido la adición de saborizantes y colorantes, obligando también un contenido mínimo de 8% de pulpa o jugo, lo cual puede generar diferencias en materia nutricional, representada en fibra y algunas vitaminas hidrosolubles como la vitamina C que tienen a ser mínimos a no ser de que se adicionen, lo cual obliga al fabricante a declararlo en su rotulado.

En cuanto a tiempos de vida útil también hay diferencias:

1. 30 días: si son productos que no reciben ningún tratamiento físico y en empaques no herméticos


2. 90 días: Para productos sometidos a tratamiento físico, sean envasados en frío o en caliente en envase no hermético con necesidad de refrigeración o no


3. 180 días: Para  productos sometidos a tratamiento físico, sean envasados  en caliente en envase hermético con necesidad o no de refrigeración.


4. 12 meses: Productos congelados mantenidos a -10°C


5. 15 meses: productos sometidos a envase aséptico.

NOTA 2 : estos valores quedan derogados con la entrada en vigencia de la resolución 3929 de 2013 a partir de agosto, por lo que se recomienda realizar los respectivos estudios de vida útil de su producto para anexarlo en la documentación para su registro, permiso o notificación sanitaria.

¿Cómo debería expedirse un registro sanitario para un refresco de fruta al cual es carbonatado?

La segunda parte de la consulta que nos hicieron en nuestro consultorio virtual fue la siguiente: ¿Es posible expedir el registro sanitario para el producto como refresco de fruta si este es carbonatado?

Según lo definido en la  resolución 7992 de 1991, no está definido el gas carbónico como aditivo para refrescos o jugos, por lo que es recomendable realizar el registro como una bebida no alcohólica, con la correspondiente declaración en el rotulado que presenta adición de pulpa o jugo de fruta.

NOTA 3: Con la entrada en vigencia de la resolución 3929 de 2013 el CO2 es considerado coadyudante tecnológico teniendo en cuenta los límites máximos de uso.