Implementación de sistemas de inocuidad de alimentos en empresas en Colombia

Como buenos profesionales de la industria de alimentos, nos han inculcado desde etapas tempranas de nuestra formación universitaria que la inocuidad es obligatoria para todas las empresas dedicadas a la fabricación, procesamiento y expendio de alimentos, no por capricho sino por un compromiso con la salud, la seguridad de todos los consumidores y la productividad de todas las empresas sobre las cuales actuamos.

Sin embargo, la realidad es otra: cientos de personas intoxicadas, altos índices de fraudes se conocen en los medios, y son muchas las empresas que no cumplen con los mínimos estándares de garantía de  calidad de sus productos, indistinto si existe o no la actuación de las autoridades de vigilancia y control sanitarias.

Conversando con varios colegas nos pusimos a la tarea de hacer un análisis de problemas el cual les quiero compartir, siendo un resultado de nuestras experiencias laborales y lo que nos ha tocado vivir en una industria que en un principio nos dijeron en la universidad era un paraíso promisorio, pero que cuando empiezas a tener una interacción con ella te das cuenta que es una actividad que no tiene escrúpulos, afectando en gran medida nuestras decisiones profesionales en una planta de producción, expendio de alimentos  o desempeñando un cargo público.

No podemos ocultar que muchas de las grandes empresas que tenemos hoy en nuestra américa de sur salieron del tesón y pujanza de una persona visionaria, quien desde su empirismo tecnológico adaptó la receta preferida de la mamá o de la abuela, o que apeló a cualquier momento de genialidad para desarrollar un producto "novedoso" para ser desarrollado bajo una producción en masa, y montar así las primeras fábricas de alimentos, las cuales funcionaban inicialmente desde una casa o bodega a la cual se le hacían toda una serie de maromas locativas para más o menos cumplir con las exigencia de la época en materia sanitaria. En esa época era justificable y comprensible que se hiciera de ese modo, pues no habían muchos avances tecnológicos y regulatorios que pudieran dar luz a los requerimientos sanitarios para el funcionamiento de estos establecimientos. En lo particular, en Colombia, el primer código sanitario nacional salió en el año 1979 y todavía sigue vigente.

No obstante, en pleno siglo XXI no hay derecho que se quieran seguir con estas mismas prácticas para hacer negocios en la industria de alimentos, buscando popularmente "el ahorro de unos pesitos" para poder arrancar, desconociendo la dinámica en materia de requisitos estandarizados que han sido creados para garantizar la seguridad del consumidor basados en el criterio de la investigación científica. Tal es el caso del sistema HACCP, como también el análisis y evaluación de riesgos; este último tiene una función primordial en  la construcción de la regulación sanitaria de los países según su particularidad en hábitos de consumo, vulnerabilidad poblacional y probabilidad de ETAS en grupos de alimentos.

Causas por las cuáles las empresas del sector de alimentos en Colombia no cumplen con requisitos sanitarios:

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A pesar de ser considerados privilegiados al tener un territorio considerado "despensa alimentaria" según los filósofos y tecnócratas que dirigen el destino de nuestro país, como profesionales del sector pensamos que la industria de alimentos en Colombia es una estructura compleja que lleva como cruces un rezago en productividad,  descuido de las actividades pecuarias y agrícolas, una historia de lucha por el poder de la tierra que muchos muertos y magnates ha dejado.

Consideramos que nosotros, los profesionales formados en la ciencia y la tecnología alimentaria llegamos tarde al país. Los visionarios de negocios tuvieron que apelar a profesionales afines como los químicos y los ingenieros químicos para aplicar ciencia como también el ejercicio de la ingeniería a una actividad considerada un oficio eminentemente técnico y artesanal. Un punto fundamental a tomar en cuenta, pues fueron estas profesiones que mal o bien, sentaron bases para la creación de empresas del sector de alimentos en el país.

Con estos antecedentes las empresas quedaron con un atraso tecnológico considerable y sin una real política de desarrollo industrial que fomentara con altos niveles de rigurosidad su actividad, situación que todavía persiste y que está favoreciendo en la actualidad el crecimiento diversidad de actividades clandestinas.

Consideramos que hay tres aspectos que afectan a las empresas del sector de alimentos para que puedan cumplir con alto nivel de suficiencia los requisitos sanitarios y de inocuidad, sobre los cuales hemos insistido ya no es suficiente con cumplir con lo que soliciten a nivel local:

• Los modelos de negocio planteados implican superar un alto número de barreras de toda índole (legales, comerciales, tecnológicos, logísticos y humanos)


• Preparación de las mismas empresas para aplicar la inocuidad alimentaria como una actividad basada en el método científico y no como una moda o chantaje comercial para acceder a nuevos mercados.


• Entorno de negocios no favorece la legalidad ni la formalización empresarial..

Tampoco podemos desconocer el esfuerzo que algunas empresas están haciendo por cumplir con el ámbito de la inocuidad de alimentos, sin embargo siguen siendo un pequeño grupo del gran número de unidades productivas que también deberían estar haciendo la tarea la cual es obligación implícita.

Nos gustaría complementar este análisis de problemas. ¿Cuál es tu opinión sobre el bajo cumplimiento de los estándares sanitarios en las empresas de alimentos en Colombia?