Diseño de empaques para alimentos. Los aspectos clave

Gran parte de los problemas de comercialización de alimentos en América Latina se deben a inadecuados diseños y aplicaciones de sistemas de empaque. Son muchas las empresas que continúan con la concepción de que el empaque solo tiene una función exclusiva de adorno  y que no requiere de una articulación entre propiedades nutricionales, inocuidad, uso y disposición final de residuos. En este post entrego algunos aspectos clave para evitar pérdidas de dinero en el uso inadecuado de sistemas de empaque.

Empaque e interacción directa con los alimentos

El empaque fuera de generar un mecanismo de contención que facilita la exhibición, transporte, manejo y conservación del producto, debe tener una característica fundamental, su inercia y baja/nula actividad con el producto con el cual tenga interacción. Son muchos los productos que son retenidos por las instituciones de vigilancia y control en salud pública debido a que los empaques destinados para alimentos están fabricados y permiten una serie de reacciones moleculares entre los materiales, solventes, tintas y coadyudantes de fabricación con las moléculas de alimentos, lo cual puede ser una bomba de tiempo en materia de reacciones de nivel fisico-químico que pueden causar desde tóxicos en el producto, hasta degradación de los nutrientes de los alimentos. Esta condición se presenta debido a un desconocimiento y falta de estudio serio y riguroso de las reacciones a nivel molecular entre las sustancias de origen biológico y los materiales sintéticos y su incidencia en la estabilidad tanto del entorno del producto, como del alimento mismo.
El conocimiento del comportamiento del agua entre alimento y materiales de empaque es fundamental, pues se sabe que es uno de los principales químicos que facilita toda una serie de procesos complejos de índole químico, biológico, bioquímico y físicoquímico. También facilita los fenómenos de transporte de energía lo cual facilita la oxidación del producto y la reducción de componentes vitales tales como las proteínas, glúcidos o vitaminas, especialmente las que son hidrosolubles.

Por este motivo es importante que antes de tomar una decisión de un material de empaque se conozca muy bien cuál es la composición del alimento en cuestión. No es lo mismo un alimento graso, que un alimento rico en azúcares o en agua, las reacciones de deterioro o generación de tóxicos son distintas y pueden tener diferentes resultados dependiendo de las condiciones ambientales (con o sin ausencia de oxígeno; con o sin alta presencia de sales en solución entre otros)

Empaque y sistemas de conservación

Conozco casos de empresas que diseñan alimentos para su región pero que cuando hacían una comercialización a otras regiones que presentaban condiciones de temperatura, humedad, presión atmosférica y radiación solar diferentes presentaban altos niveles de devoluciones por acortamiento de la vida útil del producto o colapsamiento de envases en lugares donde había mayor presión. La principal recomendación que hago es que si su producto tiene diferentes destinos modelen para cada caso en función de los parámetros que he mencionado. Factores clave son los tiempos de vida útil, la resistencia de materiales por acción de altas presiones, la permeabilidad al aire y vapor de agua (en caso de productos empacados la vacío) y la generación de efectos pantalla en zonas de alta radiación solar para evitar así daños en el producto o pérdidas de la vida útil estimada del mismo. Es muy probable que existan cambios en la etapa de diseño y formulación, pues por efecto de estas condiciones físicas se puede presentar un deterioro de sustancias críticas; como en el caso del jugo de naranja y la vitamina C la cual es termolábil y fotosensible. Otro caso muy particular  es el de los aceites, los cuales por alta presencia de estearinas pueden verse líquidas en zonas sobre el nivel del mar y en otros lados por encima del nivel del mar  estar presentes en estado sólido, lo cual puede generar dudas en el consumidor final. En otros casos es muy probable que se apliquen tratamientos por frío para evitar deterioro.

Empaque y disposición final.

En este ámbito las empresas el consumidor y el territorio está perdiendo. Es un hecho que el fabricar empaques con materiales reciclados ya no es posible a menos de que las empresas fabricantes tengan sistemas de trazabiliad y de evaluación de riesgos en toda su cadena de producción, lo cual dudo mucho que se haga por su costo, dificultad técnica y científica para acceder a conocimientos, reportes y experimentos en materia de inocuidad alimentaria para materiales de específicos y su procedencia. Ante esta situación el reto es cómo generar menos basura o lo ideal "cero residuos". En este reto la biotecnología y la nanotecnología pueden dar una mano, pues ya existen desarrollos en el uso de enzimas que atacan sustratos plásticos, los cuales podrían purificar y minimizar el riesgo de uso. También es posible mediante desarrollo de nanomateriales la fabricación de insumos con mayor grado de biodegradación o en su defecto materiales con características plásticas pero 100% más fáciles de reutilizar o degradar.

Aquí el reto es de la academia, la cual debe orientarse a retos mucho más fuertes y útiles tales como el uso de recursos diferentes al agua para la fabricación de alimentos, el diseño de sistemas de conservación cada vez más portátiles y de bajo costo, así como el estudio continuo de los riesgos en inocuidad de nuevos materiales de empaque para alimentos, principal aspecto que puede restringir la comercialización de estas nuevas tecnologías en el mercado y por ende disminuir la productividad del sector en América Latina