Validación tecnológica en la industria de alimentos

Ante los escenarios y desafíos que se han planteado en la producción agroindustrial como en la transformación de alimentos, aspecto que no es exclusivo de latinoamérica, las empresas del sector de alimentos requieren nuevas herramientas para cumplir con exigencias comerciales, de bioseguridad y de productividad. No soy un creyente de la innovación radical en la industria, en especial cuando el 80% del aparato productivo de esta actividad representa a las micros y pequeñas empresas, a las cuales todavía les cuesta acceder a nuevos conocimientos, tecnologías de proceso y avances científico técnicos  para poder estar a la par con los grandes jugadores de la industria.

Sin embargo, hay algo que sí pueden hacer estas empresas y es empezar a realizar ejercicios de validación tecnológica que les permita tomar decisiones y mantener su posición en un mercado maduro pero hiper-segmentado.

La validación tecnológica es una rama de la gestión de la innovación y que permite a cualquier empresa tomar decisiones en materia de evaluación, mapeo y selección de los conocimientos que pueden ser útiles para sus sistemas de producción. La importancia de esta disciplina poco explorada en las empresas de alimentos, radica en que son una herramienta muy útil al momento de sustentar la inocuidad de sus productos o facilitar el diseño o adquisición de nuevas tecnologías de procesamiento de alimentos en concordancia con las demandas actuales en alimentos sin andar a ciegas en el mundo de los negocios.

¿Qué tipos de validaciones tecnológicas existen?

Para entender un poco sobre el asunto, quiero dejar una anécdota de un caso que tuve la oportunidad de conocer de uno de los 125 municipios del departamento de Antioquia y que como caso todas las municipalidades de nuestra América Latina son netamente pecuarias:

"Por iniciativa de una alcaldía, varios productores quisieron vender tomate deshidratado, pues dos gringos muy entendidos les comentaron que el producto tenía una alta demanda como aditivo para la industria de alimentos, la producción de pizza y la extracción de colorantes. Como pasa siempre con nuestros agricultores que no saben ni de economía, ni de PIB percápita, ni mucho menos de que más allá de las montañas hay algo que se llama ciencia y tecnología decidieron sembrar tomate. El municipio se llenó de tomate y para poder hacer el proceso de deshidratado compraron un horno a gas para poder hacer el proceso y entregarlo. Como suele pasar los compradores sólo compran, no les importa que pase hacia atrás, y como también es típico en los negocios del campo, los famosos compradores samaritanos se quitaron del negocio, pues encontraron que en Canadá el tomate que sale por invernadero y deshidratado por altas tecnologías era 200% más competitivo en precio que el de nuestros campesinos en Antioquia, además daba más rendimiento y no tenían problemas sanitarios y de inocuidad alimentaria. Las consecuencias fueron nefastas, pues nadie quería comprar tomate, la gente quedó en la miseria, con deudas hasta el cuello con el banco agrario (en su época la caja agraria) y en menos de lo que cantó el gallo todo el mundo se lavó las manos."

 

Eso no hubiese pasado si a nuestros campesinos:

1. Les hubiesen dicho que el tipo de tomate que estaban sembrando no era el adecuado para procesos de deshidratación, pues el que usan en Canadá tiene más sólidos, y por consiguiente menos cantidad de agua para evaporar durante el proceso de deshidratación; por eso son productivos y a su vez competitivos


2. Les hubiesen dicho que debido a su condición de alta radiación solar, el uso de deshidratadores convencionales por gas generaban 120% de sobrecosto a la producción. En otros países que deshidratan tomates usan la radiación solar la cual es GRATUITA.


3. Les hubiesen advertido que el uso de plaguicidas con alto contenido de metales pesados generaba riesgos en el producto y que siendo así sería imposible comercializar el poco producto que sacaran.

Entrando en la materia, existen dos clases de validaciones tecnológicas:

1. Validación prospectiva: Se empeña en identificar qué tecnologías de proceso serían las más adecuadas para garantizar la seguridad del producto, eficiencias en costos y mejores resultados a nivel comercial vía generación de mejores atributos de los productos resultantes, ahorros en precios para el consumidor final o mejores condiciones de índole logístico y de abastecimiento.


2. Validación retrospectiva:  Se dedica a estudiar el impacto de aplicación de una tecnología frente a los beneficios obtenidos. Es muy útil cuando se quiere mirar qué tan competitiva es una empresa frente a otra en función de cambios de tecnologías, impactos económicos y especialmente en la seguridad del cliente final. También permite predecir el ciclo de vida de una tecnología vital (por ejemplo el uso del vacío en sistemas de empaque para la conservación de productos, el cual sigue siendo un método eficaz para el deterioro de los alimentos por afectos biológicos y bioqúímicos)

La utilidad de la aplicación de la validación de una tecnología permite también afinar el acople y compatibilidad de otros desarrollos con los efectos que se requieren en materia de seguridad o de los atributos del producto resultante.

¿Qué se debe tener en cuenta al momento de realizar una validación tecnológica?

1. Hacer estudios de benchmarking para identificar quién lo está haciendo bien en la actividad y las razones.


2. Identificar el entorno de negocios de la empresa: Conocer el entorno regulatorio, el segmento de mercado al cual se dirige la empresa y muy especialmente las dinámicas sociales y culturales las cuales promueven la demanda de productos con ciertas características.


3. Vigilancia tecnológica.


4. La identificación de tecnologías vitales para la compañía y su avance técnico científico. En el sector de alimentos se consideran tecnologías vitales las que permiten disminuir riesgos en inocuidad, así como incrementar la productividad o un valor diferenciado de lo existente en el medio.


5. Valoración financiera del futuro de esa tecnología en el mercado (crecerá, está en picada o es algo con un mercado estable debido a que todo el mundo la necesita por cuestiones de seguridad)