Vida útil en alimentos

Tal vez para los profesionales del sector de alimentos esta información sea un aspecto de obligatoriedad en la formación y no sea de interés lo que escriba hoy. Sin embargo para el consumidor final y la persona que no ha tenido la fortuna de estudiar la ciencia y la tecnología alimentaria esta información es de suma importancia. Usted como consumidor que va a cualquier supermercado o tienda de retail y que adquiere alimentos de una góndola, se encuentra con una serie de etiquetas en los productos con números que indican la fecha de caducidad o de vencimiento.

Sin embargo nadie le ha dicho de dónde provienen esas fechas, cómo se calculan y si realmente son fiables. A pesar de que existe legislación relacionada con el etiquetado y rotulado nutricional, existe un limbo jurídico sobre las fechas de consumo preferente de alimentos procesados, tal vez por el excesivo uso de la buena fe en el productor, o incluso por la falta de estudios serios que permitan determinar cuándo un alimento es realmente un alimento y cuándo es el tiempo límite de su consumo, efectos adversos y demás implicaciones de salud.

Para ilustrar un poco sobre la forma como se calcula la vida útil de un alimento quiero hacer un resumen de lo que las tiendas, supermercados y las mismas empresas no le informan:

Los alimentos son seres vivos:

Así como usted o como yo, los alimentos nacen, crecen, respiran y mueren. Gracias a su complejidad, nutrientes y disposición de químicos llamados nutrientes, cada alimento tiene sus propios ciclos de vida. Cuando se aplican procesos tecnológicos de transformación, este ciclo de vida se altera. Por ejemplo, cuando le quitamos la cáscara a una fruta, estructura rica en sustancias poliméricas como la lignina, hemicelulosa y diversidad de gomas, y que actúa como el primer mecanismo de defensa y protección del alimento ante factores externos (química y microbiología del ambiente),  se desencadenan una serie de reacciones de índole químicas y físicas que alternan el sistema con diversidad de síntomas: Osucrecimiento, aumento de la viscosidad, pérdida del color, aroma, la textura y el sabor. También inician su actividad una diversidad de microorganismos los cuales con su batería de enzimas usan los nutrientes del alimento como su fuente de supervivencia generando alternación, deterioro y en condiciones de alto estrés toxinas de alto riesgo para usted como consumidor.

Lo primero que usted debe entender como consumidor es que todos los alimentos son seres vivos y que a pesar de existir muchos avances en materia de tecnologías de conservación, irremediablemente estos pierden sus cualidades tanto de seguridad como nutricionales condiciones que se pueden acelerar si usted no sigue las instrucciones que el fabricante informa en el rotulado y etiquetado.

La responsabilidad de las empresas:

Considero que la responsabilidad del uso eficiente de los alimentos debe ser tanto del consumidor el cual debe adquirir únicamente lo que necesita para mantener su equilibrio en nutrientes y evitar el desperdicio excesivo. También es responsabilidad de las empresas implementar y gestionar tecnologías que permitan mantener al máximo posible la calidad de los alimentos (tanto nutricional como en seguridad). Es por este motivo que las empresas tienen la obligación de implementar estudios de vida útil sobre sus productos.  Existen distintos tipos de estudios de vida útil

1. Estudio inicial de vida útil: Se hace una vez se tenga un prototipo del producto y sirve para obtener una información general sobre los mecanismos  y modos de deterioro del producto. Por lo general esta información es resultante de un lote piloto de producción


2. Determinaciones preliminares: Se realiza al sistema producto + envase/empaque. En este estudio se definen parámetros de deterioro en función de la composición, estructura, material de empaque y proceso de empaque. Nunca reemplaza a las pruebas confirmatorias o las pruebas de rutina, pues siempre deben hacerse cada vez que hay un cambio en el mismo producto (materiales, ingredientes, empaque, tecnologías de conservación).


3. Determinaciones confirmatorias: Se realizan en productos finales sobre los lotes de producción realizados en pruebas de producción en planta. Permiten definir si el producto se encuentra bajo control estadístico de proceso sobre las variables que afectan la estabilidad del producto.


4. Pruebas rutinarias:  Se realizan con el fin de corroborar en posproducción y comercialización si existen condiciones especiales que afectan la estabilidad del producto.

A su vez estos estudios pueden hacerse en tiempo real (estudios directos) o bajo condiciones aceleradas.

En los estudios directos se mantiene el producto a condiciones de almacenamiento estándares (por lo general sobre las que se usan en el almacenamiento) y se miden distintos atributos que permiten evidenciar la calidad nutricional y la seguridad. Tienden a ser costosos porque el principal factor de influencia es el tiempo.

En los estudios acelerados se sobreexpone el producto a ciertas condiciones para determinar con rapidez la vida comercial. El principal problema de estos métodos es la generación de condiciones de deterioro que a condiciones regulares de almacenamiento no se producen, por lo que el tiempo de caducidad puede ser mayor o menor afectando el ciclo de vida del mismo producto.

 

La logística ideal para estimar la vida útil de un alimento:

En el siguiente gráfico se puede identificar la logística tipo para el desarrollo de un estudio de vida útil de un alimento. Es importante aclarar que en función del tipo de estudio (estudios de flora y evaluación microbiológica, microbilogía predictiva, estudios de cinética de degradación, estudios sensoriales) las etapas pueden cambiar (dar click en la imagen para ampliar)

Como consumidor tiene la obligación de exigir a las empresas fuentes de información confiables sobre las fechas de caducidad de los alimentos que adquiere en el mercado. Es muy probable que en este preciso momento esté consumiendo alimentos que no cumplan con los criterios nutricionales (porque ya están degradados) o porque ya no son seguros, Por otro lado usted puede ser víctima de la obsolescencia programada, obligado a comprar un producto que puede tener un ciclo de vida útil largo pero que por conveniencia comercial y mercantil las empresas no informan porque ya no sería "negocio".