Diseño de plantas para el procesado de alimentos. Consideraciones básicas

En artículos anteriores hemos explicado que las plantas de alimentos tendrán que cambiar a modelos más flexibles y acordes a los desafíos relacionados con el cambio climático, el ecodiseño y la ecoefiencia tanto energética como hídrica, así como una verdadera conexión humanista con respecto a productos que representen los códigos emergentes de la conducta para el consumo de alimentos.

En este post voy a entregar algunos aportes relacionados con las cuestiones básicas para el diseño de  plantas dedicadas al procesado de alimentos.

Los desafíos actuales de las plantas de procesado:

Ante una hipersegmentación de los mercados, vale la pena revisar si en función del mercado vale la pena hoy invertir en equipos e infraestructura, sumando los costos en materia de cumplimiento de las correspondientes exigencias en materia sanitaria. Hoy es más claro el panorama de que nos volveremos una industria de alimentos como servicio y que la producción en serie será muy difícil de sostener especialmente en la micro y pequeña empresa, debido a un desequilibrio en materia de costos de  las materias primas, insumos y la logística que se requiere para tener una empresa extendida con la cadena de producción de proveedores y clientes.  Hoy ya no se compite con empresas de la misma región, prácticamente cualquier empresa ubicada en cualquier parte del mundo y con capacidad financiera y tecnológica puede desplazar a su competencia; por eso es importante que el primer análisis para decidir si el montaje de una planta de proceso es la estrategia es desde dos ámbitos:

1. El tamaño del mercado y el ciclo real de ventas (el life time value). Si se analizan los resultados de las grandes empresas en América Latina éstas obtuvieron mayores ingresos vía generación de eficiencias en costos (integración con proveedores, fortalecimiento de canales de comercialización gracias a la adquisión de otras empresas en otros países). Pocas fueron las que incrementaron su capacidad instalada.


2. El ROI. Cada vez son más los empresarios que tienen que castigar sus márgenes para sostener su negocio. Esto se debe a lo que hemos explicado desde hace muchos años sobre el comportamiento de la industria. Somos un sector bastante maduro y el consumo de alimentos sigue siendo inelástico. Por otro lado la innovación no es la estrategia de las empresas de alimentos  especialmente en las micros y pequeñas empresas.

Luego de analizar estos aspectos clave vale la pena que su equipo de trabajo revise los aspectos clásicos del diseño de plantas de procesado y que son específicas según las condiciones propias de cada entorno de negocios:

• Ingeniería de requerimientos de una planta de producción nueva:  Cuando se es completamente nuevo hay dos aspectos que deben ser revisados antes de invertir: el tamaño real del mercado al cual se puede servir y los costos comprometidos para aspectos preoperativos (licencias, especificaciones de diseño, capacidad instalada, equipos, capital de trabajo). Lo que se busca en esta etapa es bajar la incertidumbre, pues a pesar de que se hagan estudios de mercado la realidad puede ser otra...


• Implicaciones en materia comercial, financiera y tecnológica en el rediseño de una planta existente: Se opta por el rediseño cuando se requiere una diversificación en la oferta de productos. Sin embargo es una opción costosa, especialmente en el uso y empalme de nuevas tecnologías con las existentes sin incluir el cambio en los procedimientos operativos estándar tanto para el cumplimiento de especificaciones de diseño como de inocuidad.


• Proceso de reingeniería aplicado a restricciones de índole espacial, regulatorio, ambiental y de ordenamiento territorial: Es el más complejo de cumplir, pues son generadas por cambios obligatorios de índole normativo (aspecto que mayor sensibilidad se está generando en los países que están en desventaja con tratados de libre comercio). En algunos casos se prefiere optar por la reubicación de las plantas de producción o cierre de líneas de proceso, debido a una incompatibilidad entre las especificaciones de diseño nuevas vérsus las existentes.

¿Cómo decidir entonces si vale la pena una planta de procesos?

Si se pensara en los procedimientos del siglo pasado haríamos un ciclo general pasado por los siguientes aspectos:

1. Idea de proyecto


2. Estudio de viabilidad


3. Estudio de ingeniería y de diseño de planta


4. False preoperativa


5. Revisión de operaciones unitarias


6. Marketing y ventas

Sin embargo esto ya no es posible por los altos costos y tiempos implicados, presentando incompatibilidad con el movimiento del entorno.  Hoy se requiere un proceso más flexible y más barato, por lo tanto es preferible que siga el siguiente ciclo lógico (dar click en  la imagen para ampliarla)

Hoy la prefactibilidad es un proceso que se hace desde el momento cero de la concepción de negocio y lo que se busca a toda consta es revisar si se tiene un mínimo producto viable que pueda ser comercializado y obtener así una mayor certeza y fundamentos para que las cosas funcionen. He dejado en la imagen algunos aspectos resaltados en negrita sobre los cuales hablaré en próximos artículos.