Profesiones emergentes en la industria de alimentos

Ante la creciente demanda de  alimentos  que van mas allá de nutrir y que están en un limbo de validación tanto tecnológica como jurídica en la industria a los profesionales, centros de desarrollo tecnológico y empresas de soporte del ramo les sale un  reto adicional a su responsabilidad de garantizar la inocuidad alimentaria, tener productos diferenciados en el mercado y generar productividad y competitividad: Empeñar todo su conocimiento en apoyar a las empresas del sector para entregar un soporte técnico científico acorde a los avances en materia de ciencia, tecnología e innovación, como un facilitador que permita la aceptación de nuevos productos en el mercado tanto por parte de las autoridades sanitarias  como del consumidor mismo, tanto en el país como en los lugares de destino del portafolio de las empresas.

¿Cuándo un emprendimiento social es social?

Luego de la crisis en Wallstreet, europa y la creciente latencia de la maquinaria asiática, situaciones  que han quebrado a fuertes imperios económicos y generado un alto descontento social, salió a la luz pública una nueva directriz buscando mantener los sistemas y maquinarias establecidas, y que tiene como objetivo que la sociedad fuera de seguir sosteniendo la burocracia, debería solucionar sus propios problemas desde su  iniciativa y riesgo.

Social Venture Capital, nuestro fondo de apoyo para soluciones en innovación social

Luego de meses de trabajo,  planeación y acciones de relacionamiento, nuestro colectivo profesional presenta Social Venture Capital, fondo de apoyo para soluciones en innovación social.

Social Venture Capital nace como consecuencia de las labores de relacionamiento y diplomacia adelantadas por nuestro saliente director ejecutivo Adrián Esteban Rodríguez con organizaciones, inversores y empresa privada presentes en las ciudades de Toronto, Quebeq y Saskatoon en Canadá en el año 2013,  proceso que implicó un amplio conocimiento de los procesos que se desarrollan en materia de investigación y política pública para el fomento de la innovación social y emprendimiento social en el cuarto país con mejor calidad de vida del mundo.

Conversatorio Calidad agua envasada en Colombia

¿Cómo mejorar las condiciones sanitarias de las fábricas dedicadas al envasado de aguas en Colombia?

Varios colegas del sector de alimentos estuvimso vía Google Hangout en un conversatorio abierto, con el fin de analizar la situación de la calidad de las aguas envasadas en Colombia y como desde el enfoque de la ingeniería, la ciencia y la tecnología alimentaria se pueden generar mejores prácticas para preservar la inocuidad del agua envasada destinada al consumo humano.

contaminantes en alimentos nueva regulación

El Ministerio de Salud y Protección Social emitió en el mes de octubre de 2013 la resolución 4506, en la cual se establecen los límites máximos de sustancias contaminantes de origen químico o biológico para alimentos.  Como lo hemos mencionado en reiteradas ocasiones, el sistema de vigilancia y control de la inocuidad de alimentos en Colombia están cambiando.

Esto lo hacen buscando armonizar la regulación fitosanitaria, zoosanitaria y de inocuidad, la cual tiene un atraso científico, técnico y de competencia abismal para facilitar el comercio de alimentos.

Agua envasada contaminada en Colombia. Sobre la seriedad y aplicación técnico científica del análisis de riesgos en alimentos

En días pasados varios diarios de circulación nacional en Colombia sacaron senda noticia de un estudio contratado por la Cámara Sectorial de Bebidas de la Andi y realizado por un laboratorio acreditado por el IDEAM. El estudio concluyó que 22 marcas de agua envasada que se comercializan en el país tenían presencia de coliformes fecales y defectos de índole técnico en el rotulado.

Ante esta noticia se vuelve a reiterar la nula concepción y aplicación por parte de los entes privados y públicos de los conceptos inocuidad de alimentos, análisis , gestión y comunicación del riesgo. Con preocupación vemos que de manera irresponsable, con tinte amarillista y con poco criterio técnico hayan sacado una noticia que afecta la seguridad nacional (esto se podría asimilar a un ataque de bioterrorismo, pues en sí las noticias mismas afirman que cientos de personas pueden estar muriendo en estos momentos en Colombia  por una toxi infección por E-coli enterotoxigénica y de manera intencional).

Modificación del decreto 3075 de 1997 con la resolución 2674 de 2013 en la industria de alimentos en Colombia

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A partir de julio de 2014 entrará en vigencia la resolución 2674 de 2013, modificatoria del decreto 3075 de 1997, reglamentación aplicada a todos los fabricas, expendios, importadores y exportadores de alimentos.  Como parte de los procesos de orientación a empresarios se desarrollo entre Seiton y Escuela Interactiva un curso virtual de trámites sanitarios para fábricas y establecimientos de alimentos.

Se resumen las conclusiones de este curso virtual, especialmente con las implicaciones relacionadas con la resolución 2674 de 2013 y cómo impactará a las empresas de alimentos en Colombia.

Los principales cambios que se avecinan en materia sanitaria para las fábricas de alimentos

En función de la resolución 2674 de 2013 es claro que se presentarán cambios relacionados con:

• La obligatoriedad de inscripción de todas las fábricas y establecimientos de alimentos ante el INVIMA


• La obligatoriedad de personal técnico idóneo en producción y calidad de alimentos responsables por la capacitación del personal.


• Los cambios de vigencia y validez de los registros sanitarios y los permisos sanitarios y la adición de una nueva denominación llamada notificación sanitaria; esta clasificación será en función de la clasificación del riesgo y que está pendiente del concepto de la sala especializada de alimentos y bebidas SEABA


• La adición específica de requisitos que deben cumplir los servicios gastronómicos y restaurantes.

 

La obligatoriedad de inscripción de todas las fábricas y establecimientos de alimentos ante el INVIMA y la exigencia de profesionales idóneos en producción y calidad de alimentos:

En el artículo 24 de la resolución 2674 de 2013, es claro que a partir del año 2012 los empresarios del sector que fabrican alimentos de alto riesgo en salud pública, deben contar de manera obligatoria y de planta con profesionales técnicos en producción y calidad de alimentos, los cuales responderán por el plan de capacitación del personal manipulador de alimentos, el cual también especifica que debe ser acorde a los procesos tecnológicos de la empresa. Para los establecimientos de riesgo medio y bajo deben contar con servicios de un profesional en producción y calidad de alimentos encargados de este mismo aspecto.

Los principales cambios tienen que ver con la idoneidad profesional la cual podrá ser revisada desde el INVIMA con respecto a los planes de capacitación  los cuales serán específicos, sumando también los especificado a lo relacionado con las profesiones de la ingeniería reguladas por la ley 842 de 2003, y que exige que cualquier persona que emita conceptos técnicos relacionados con la ingeniería (incluyendo el área de alimentos), debe contar con tarjeta profesional o certificado de inscripción profesional afín a la ingeniería. Esto se está revisando actualmente con la inscripción de todas las empresas en el INVIMA, lo cual consideramos positivo.

A la fecha, hoy cualquier profesional se toma el derecho a emitir conceptos técnicos en inocuidad alimentaria sin tener la competencia y atentando de manera directa en la salud del consumidor; se espera entonces que con este cambio se regule este aspecto y exija a las empresas tener profesionales que les apoyen de manera real y directa en los sistemas de inocuidad alimentaria que por ley deben cumplir.

Los cambios de vigencia y validez de los registros sanitarios y los permisos sanitarios

Con respecto a este aspecto, el cual consideramos es el de mayor impacto económico sobre las fábricas de alimentos, especialmente en la micro y pequeña empresa del sector, la resolución 2674 de 2013 en su artículo 39 define que un registro sanitario enfocado a alimentos de alto riesgo tiene una vigencia de 5 años.

Para alimentos de riesgo medio se entrega un permiso sanitario y con una vigencia de 7 años (en este caso el decreto 4444 de 2004 de permisos para microempresarios pierde validez tanto en el tiempo de validez, renovación, como en los tipos de productos a los cuales se aplica).

Por último, los alimentos de riesgo bajo tendrán una notificación sanitaria (número consecutivo que le permite fabricar, envasar, importar y vender) y tiene una vigencia de 10 años

Otro aspecto que deben tener en cuenta todos los empresarios es que se fija un tiempo límite de 3 meses antes del vencimiento del registro, notificación o registro para hacer la renovación. También se menciona que estos documentos son renovables.

Desde este punto de vista hay dos aspectos que se deben analizar:

• La clasificación del riesgo de los productos: en función de esta condición será el cambio de los documentos que deberá tramitar ante el invima. El permiso sanitario para microempresarios sería inviable, pues depende exclusivamente de la clasificación que emita el SEABA.


• La revisión de la pertiencia o no de la obligatoriedad para las empresas de hacer renovación de los registros sanitarios antes de que la resolución 2674 entre en vigencia. Es clara la resolución que empresas que hagan la renovación en el 2013 continúan con la vigencia de 10 años (en caso de registros sanitarios) y que sería benéfico desde el punto de vista financiero.

 

La adición específica de requisitos que deben cumplir los servicios gastronómicos y restaurantes.

Otra novedad que trae la resolución 2674 de 2013 es que se genera una serie de compendios relacionados con el funcionamiento de restaurantes y establecimientos gastronómicos y servicios de alimentación y que están especificados en el capíulo VIII de la misma, aspectos que estaré compartiendo en una próxima webinar dirigida a este sector.


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A modo de resumen se exigen requisitos en materia de instalaciones, cumplimiento de un plan de saneamiento básico y la obligatoriedad de un profesional de alimentos encargado de la capacitación del personal sea por servicios o de tiempo complet en función de su clasificación de riesgo.

Otros aspectos a tener en cuenta:

En función de la clasificación del riesgo la empresa debe tener en cuenta que debe contar con un sistema documental robusto y de medidas de control de la inocuidad que garanticen la seguridad del cliente.La nueva resolución menciona de manera vehemente qué tipo de documentación y procesos de validación se requieren para poder emitir un concepto sanitario.

Modelo de fondo de apoyo para soluciones en innovación social

Nuestro centro de pensamiento en procesos de apropiación social de la ciencia y la tecnología de nuestra colectivo, comparte con todos sus seguidores, colegas y demás personas interesadas en la innovación social, su nuevo documento de mejores prácticas "Modelo de Fondo para Innovaciones Sociales", documento resultante de los ejercicio de construcción de la política pública de innovación social del territorio colombiano.

Para el desarrollo de este ejercicio de construcción contamos con el acompañamiento de  un colega ubicado en Kobe Japón, Phd en Green IT y ecoeficiencia, Dr.  Akaito Ashiamura, persona que de manera gentil nos apoyó en la construcción de las directrices de evaluación y valoración de innovaciones con enfoque a los retos relacionados con los territorios inteligentes.

El documento entrega directrices y un resumen de una propuesta preliminar de parte de nuestro colectivo para construir una solución que fomente y estimule a los emprendedores e instituciones dedicadas al diseño y aplicación de soluciones en innovación social.  La propuesta también propone una herramienta de valoración y cualificación de las instituciones y sus soluciones mismas, con el fin de hacer una clara diferenciación entre organizaciones que adaptan soluciones existentes y que de manera errónea son consideradas innovaciones sociales y las organizaciones que realmente pasan por un proceso de gestión y producción de conocimiento, reflejado en bienes, productos, servicios, métodos organizativos o de comercialización únicos y de ruptura, que dan solución a una problemática social generalizada.

• Acceso al documento de directrices sobre la propuesta de nuestro fondo de innovación: Modelo de Fondo de Apoyo a Innovaciones sociales


• Para el acceso a la herramienta de evaluación de innovaciones sociales por favor escribirnos a proyectos@comunidadseiton.org
  

Sistemas de inocuidad alimentaria open source

Resulta paradójico que mientras la gran empresa de alimentos es la que más open data está generando con respecto a la implementación de sistemas de inocuidad de alimentos, las empresas pequeñas son las que restringen su información sobre metodologías y modelos que han desarrollado para la aplicación y mantenimiento de programas como el sistema HACCP, argumentando que estos procesos son parte de sus sistema de gestión de conocimiento y su know How. Estos comportamientos pueden ser perjudiciales en el mediano plazo para la sostenibilidad de sus actividades, pues en una economía cada vez más exigente cumplir con las normas y estándares resulta costoso si no se trabaja en equipo.

Se estima que el montaje, validación, certificación y mantenimiento de un sistema de inocuidad de alimentos corresponde actualmente entre el 25% y el 35% de los costos operacionales de las empresas y son la principal barrera para el acceso a mercados. El no contar con un sistema de inocuidad es primer síntoma de pérdida de negocios de alto valor para cualquier compañía de alimentos.

Por otro lado, el no cumplir con los requisitos sanitarios afecta de manera negativa la percepción de confianza, y las ventas no serán las mismas. Frente a la problemática de los costos de implementación y mantenimiento de un sistema de inocuidad de alimentos, la aplicación de las tecnologías open source y el licenciamiento abierto pueden aportar mucho a la generación de modelos aplicados a redes de empresas dedicadas a una misma actividad facilitando la identificación de estándares, sanitarios, operativos y de evaluación de riesgos físicos,químicos y biológicos.

Gracias a Dios ya existen ejercicios muy valiosos en esta materia, algunos desarrollados en Seiton. Tal es el caso del modelo de atención y fortalecimiento de establecimientos de sistemas de inocuidad y nutrición del adulto mayor y que beneficia actualmente a la red de instituciones de apoyo de la ciudad de Medellín Colombia AMAUTA

Otro caso interesante es el de un colectivo dedicado a la producción de alimentos étnicos en Estados Unidos llamado Underground Food collective, el cual logró recaudar mediante una actividad de crowdfunding, recursos para la construir los métodos de implementación y certificación de un sistema HACCP en Salami artesanal, siendo el primer ejercicio de estandarización de mejores prácticas para productores de alimentos cárnicos a pequeña escala bajo licencias creative commons:

¿Cuáles serías los beneficios de las aplicaciones open source en la inocuidad de alimentos?

1. Sistemas de información que permitan apoyar la pequeña industria de alimentos en función de una misma actividad de transformación de una matriz alimentaria (ejemplo, los panaderos) y que faciliten la construcción de sus procesos de avaluación de riesgos físicos, químicos y biológicos a un bajo costo. Es sabido que muchos de estos negocios no tienen los recursos para hacer validaciones microbiológicas, estudios técnicos o cualquier procedimiento analítico que facilite la identificación puntos críticos de control que realmente tienen una afectación económica sobre la actividad.


2. Generación de dinámicas ágiles para la construcción de aplicaciones tecnológicas que permitan fortalecer un gremio en particular.


3. Ser transparentes con el cliente al poder usar esas fuentes de información en sus procesos de responsabilidad social corporativa


4. Apoyo contundente a los sistemas de vigilancia sanitaria y epidemiológica para construir regulación sanitaria acorde al riesgo, aspectos que siguen siendo el talón de Aquiles en América Latina

 

Nos sumamos al día de la lucha contra la obesidad en Colombia

Cerca de 24 millones de personas en Colombia tienen sobre peso y 4.5  millones son obesas (Ministerio de protección social, 2012), siendo la población infantil sobre la cual hay una preocupación continua por las organizaciones dedicadas a la investigación en salud pública y epidemiología.

Hoy, uno de cada seis niños en el país es obeso, siendo un factor de riesgo para enfermedades futuras y una carga para el estado en materia de tratamientos y servicios de salud.

Innovación social para el valor público

Como red de investigación independiente del sistema nacional de ciencia y tecnología de Colombia, consideramos que el ejercicio de construcción de la innovación social requiere una alta participación de los ciudadanos (tanto en pedagogía, como en indagación e investigación abierta sobre el papel de la investigación científica como social en la solución de los problemas de país). Por tal motivo  hemos desarrollado un ejercicio con profesionales de nuestro colectivo, amigos empresarios, organizaciones de la sociedad civil organizada y ciudadanos para indagar su percepción sobre los enfoques que debería tener la innovación social tanto en su definición para el país, como en los frentes sobre los cuales se deben generar bienes, servicios y modelos de gestión para responder a las necesidades de generación de valor público.

Puede participar en la encuesta ingresando en el siguiente enlace: http://bit.ly/16d9KKV

Políticas públicas que reconozcan el acceso público

Desde nuestro centro de pensamiento venimos desarrollando un ejercicio crítico a las diversas acciones que se vienen desarrollando en Latinoamérica en materia de generación de tecnologías, bienes, servicios y modelos de gestión que preservan el valor público, con principal interés en los temas de apropiación y acceso. El valor público es una condición la cual permite que cualquier persona que convive en unas dinámicas de territorio pueda encontrar en cantidad, calidad, eficacia, eficiencia e igualdad bienes y servicios que garanticen sus derechos/deberes constitucionales, su bienestar y ejercicio real de su ciudadanía indistinto de su condición social.

Fruto de este proceso de investigación y trabajo colaborativo, ponemos a disposición nuestra publicación, "Direccionamiento de la Innovación Social en Colombia", la cual tiene como enfoque el dar una mirada crítica de la aplicación de la innovación a solucionar los problemas de índole público.

Descarga nuestra publicación: Direccionamiento de la Innovación Social en Colombia

Nuestros aportes a la crisis pecuaria y agrícola en Colombia

Con sentido de solidaridad y preocupación por nuestros campesinos en Colombia y las consecuencias generadas por años de olvido, nuestro colectivo conformado por empresarios y profesionales del sector de alimentos realizó en días pasados un conversatorio virtual para encontrar soluciones y desarrollar conjunto para aportar en la mesa de negociación del paro agrario, desde una visión de la necesidad de gestionar una política pública para el desarrollo  del campo colombiano fundamentada en la construcción de territorios del conocimiento con apropiación social de la ciencia, la tecnología y la innovación.

El siguiente documento describe los aspectos que consideramos como sociedad civil organizada y que tiene una relación directa con la seguridad y la inocuidad alimentaria, pueden ayudar a darle una visión de mediano plazo y exigir al estado colombiano el cumplimiento de la constitución nacional, especialmente en su artículo 65 y que cito textualmente:

"La producción de alimentos gozará de la especial protección del Estado. Para tal efecto, se otorgará prioridad al desarrollo integral de las actividades agrícolas, pecuarias, pesqueras, forestales y agroindustriales, así como también a la construcción de obras de infraestructura física y adecuación de tierras. De igual manera, el Estado promoverá la investigación y la transferencia de tecnología para la producción de alimentos y materias primas de origen agropecuario, con el propósito de incrementar la productividad".

Descargue el documento de aportes para la mesa del paro agrario: carta paro agrario

Próximo reto de diseño: diseño de sistema de alimentación para pacientes oncológicos

Nuestro lab en soluciones en alimentación y seguridad alimentaria Food Designers, se concentra en un nuevo reto de diseño. En esta ocasión pensando en un sistema de alimentación dirigido a población que recibe tratamiento contra el cáncer. te invitamos a que hagas parte de nuestro próximo ejercicio de diseño abierto sumando tus ideas y conocimientos a esta problemática de índole global.

 

El problema:

Se estima que 13,1 millones de personas mueran en el mundo por causa del cáncer (OMS, 2013). En Colombia, el cáncer de estómago es el que más muertes genera, según cifras del atlas de mortalidad por cáncer publicado en el año 2010 por el Instituto nacional de Cancerología. Dentro de los procesos quirúrgicos se desarrollan dos tratamientos (quimioterapia y radioterapia) que generan trastornos en la alimentación de los pacientes con cáncer los cuales pueden ir desde anorexia, cambios en la sensación de las características sensoriales de los alimentos, estreñimiento y vómito (Sociedad americana contra el cáncer, 2013). En el caso de pacientes con cáncer de estómago se hace necesario la entrega de nutrientes vía endovenosa para evitar desnutrición, siendo los pacientes con mayor nivel de cuidados paliativos a nivel nutricional (Delfín, 2007).

El enfoque de nuestro reto de diseño.

Estamos conformando un equipo de trabajo  de cinco personas al cual están invitados, para que se postulen y poder identificar con ayuda de las herramientas del diseño social y el trabajo en red soluciones de bajo costo que permitan atender las necesidades nutricionales y en soberanía alimentaria de esta población . Serán 9 semanas para realizar labores de identificación, definición, ideación, prototipado y testeo de un producto/servicio con apoyo de los usuarios y red institucional involucrada con la problemática del cáncer.

¿Quieres integrar el equipo de de este reto de diseño?

Desde el año 2008 entusiastas relacionados con la seguridad alimentaria, la tecnología de alimentos, el diseño, el emprendimiento y la innovación abierta han sumado esfuerzos para identificar nuevas soluciones en alimentación, trabajar con población con necesidades especiales en materia nutricional o en su defecto darle solución a un problema relacionado con el uso eficiente y productivo de los alimentos. Muchos de estos ejercicios han generado startups en el sector de alimentos, otros han permitido fortalecer a una empresa existente en el mercado. Sin embargo, lo más valioso de Food Designers es la generación de conocimiento y la forma abierta como se comparte; gracias  a estos trabajos hemos generado una red de amigos apasionados e interesantes, con los cuales vale la pena trabajar.

Si estás interesado en este reto de diseño y ser uno de los miembros de este nuevo equipo, descarga la información de la convocatoria y envíanos un correo a proyectos@comunidadseiton.org

Descarga la convocatoria: reto de diseño alimentos pacientes oncológicos