Carne procesada cancerígena, ¿qué pasará con la industria cárnica en el mundo?

Para mí no era raro que en el siglo XXI se declarara la carne y los derivados que se producen a partir de ella como un factor de riesgo para la aparición de cáncer en el ser humano.

Para los que estudiamos la ciencia y la tecnología alimentaria sabemos que para poder preservar la carne procesada tales como las salchichas, los chorizos o los jamones cocidos entre otras más delicias para el paladar de consumidor se tienen que recurrir a ciertos agentes químicos que de antemano no son del todo sanos y seguros. Tal es el caso de los nitritos usados para evitar que bacterias muy peligrosas como el clostridium botulinum y el clostridium perfringens causantes del botulismo, parálisis cerebral, paro cardio respiratorio y la gangrena gaseosa se reproduzcan en un sustrato óptimo para su desarrollo y generación de las toxinas sobre las cuales no hay cura y que pueden causar la muerte en 48 horas en población inmunodeprimida.

El nitrito y sus sales si no son dosificados en forma segura en las formulaciones cárnicas puede ser riesgoso para la salud, pues está comprobado que produce cianosis (enfermedad de los niños azules), cáncer de estómago y cáncer de colon. Sin embargo es claro que son muchas las empresas del sector cárnico apoyadas de "profesionales" sin escrúpulos que recurren a prácticas poco éticas para evitar pérdidas en su producción debido a los muy bajos estándares de inocuidad y control de microorganismos patógenos, por lo general terminan adulterando la calidad y seguridad de los productos que entregan al consumidor.

Por otro lado es claro, y se cuenta con la suficiente evidencia científica que las nitrosaminas, sustancias generadas por la combustión de azúcares y aminoácidos (ambos presentes en la carne suculenta que se puede encontrar en una parrillada), también son una fuente potencial para la aparición de cáncer gástrico. Estas nitrosaminas son una fuente potencial de radicales libres que tienden a atacar a nivel celular y desencadenar la reproducción anormal de las mismas.

Ante un deber social y ante una serie de verdades que ya no pueden ser tapadas con un dedo sale a la luz pública por parte de la OMS un estudio bastante serio de La Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer. adviertiendo que un alto consumo de carnes rojas y carne procesada puede incrementar los factores de riesgo y aparición de cáncer de estómago y colon.

Verdades con la cuales tendrá que lidiar la industria cárnica:

En reiteradas ocasiones desde nuestro colectivo hemos manifestado que la industria cárnica está en mora de una reconversión radical si quiere ser sostenible en el mediano plazo (hoy pensamos en el corto plazo, pues tal como ocurrió con la industria del pan y su satanización por parte de los médicos y nutricionistas mal informados que le achacaron  el problema de la diabetes al pan, pasará lo mismo con la carne disminuyendo enormemente su participación en el mercado). En resumen o cambia, la cambian o la sustituyen.

Algunos aspectos con los cuales tendrá que lidiar serán:

1. Su baja productividad y el impacto ecológico de la producción indiscriminada de animales de abasto público.


2. La identificación, desarrollo y adopción acelerada de tecnologías para la producción y transformación de carne sostenible, con el menor impacto sobre los recursos agua y suelo y equilibrio biótico de los territorios sobre los cuales se establece.


3. El bienestar animal y la garantía de una producción basada en la bioética.


4. La identificación de otras fuentes de obtención de proteínas alternativas a la carne, menos costosas en su obtención, transformación, conservación y comercialización, incluyendo la aceptación por parte del consumidor.


5. La educación e información veraz al consumidor para la protección de la salud, aspecto que consideramos sería el más costoso para la industria.


6. Las nuevas trabas legales para la producción y comercialización de carne, como criterio de garantía para la seguridad del cliente. Es claro que muy pronto las empresas del sector tendrán que afinar sus sistemas de inocuidad para demostrarle al cliente que sus productos son libres de nitrosaminas, bajos en nitritos o sin esta sustancia conservante y que no son riesgosos.