La importancia del profesional de alimentos en la sociedad

La noticia de 14 personas muertas y 300 enfermos en Alemania por culpa de una cepa de la bacteria E coli enterohemorrágica descubierta en unos lotes de pepinos, son un motivo para recordar la importancia de los profesionales dedicados al estudio de las ciencias alimentarias y su impacto en la sociedad.

 

 

"Todo lo que consumes en la casa pasó por las manos de un profesional de alimentos".

El profesional dedicado al estudio de la ciencia y tecnología alimentaria es el encargado de definir si un producto es apto o no para su consumo; también es el que define con criterio científico y técnico los procesos que le  permiten a usted en estos momentos tener en la casa  productos con mayor tiempo de vida útil, sabrosos y que garanticen su función básica, nutrir.

Colombia es el país  que ha definido por ley que no es necesario contar con un profesional especializado en las ciencias alimentarias; tal como se consagra en el decreto 3075 de 1997 el cual exige la presencia de un profesional con las características anteriormente mencionadas, sólo en fabricas de alimentos catalogadas como de alto riesgo en la salud pública y que están en estos rubros:

• Producción cárnica.


• Producción láctea.


• Alimentos para público infantil


• Productos cárnicos listos para consumo.


• Agua envasada


• Huevos y derivados


• Productos pesqueros


• Alimentos de baja acidez

 

Sin embargo existe un vacío de aplicación de la norma con el nacimiento de nuevas empresas dedicadas a la producción de alimentos apoyados de ciencias como la biotecnología y los tratamientos físicoquímicos (irradiación, altas presiones entre otros) y que pueden incidir en igual grado en la salud pública.

Es insólito que los restaurantes y demás expendios de alimentos no tengan la obligatoriedad de contar con un profesional competente en las ciencias alimentarias. Desde el punto de vista de la inocuidad alimentaria cualquier acción de transformación y manipulación de un alimento puede ser una fuente de riesgo, en materia de intoxicación o toxiinfección alimentaria; todos en estos momentos estamos ante un alto riesgo de sufrir una ETA (enfermedad transmitida por alimentos), porque los mecanismos de vigilancia y control de la inocuidad alimentaria no son completos y se encuentran amañados a la interpretación de los funcionarios dedicados a esta labor (en su mayoría formados en profesiones dispares a las ciencias alimentarias). Igual de grave es, que debido al colpaso del sistema de salud colombiano, se han descuidado en gran medida los sistemas de vigilancia epidemiológica (en estos momentos una ETA puede ser confundida con una diarrea o una gripa; los estudios clínicos con respecto al tipo de microorganismos que afectan la salud por vía alimenticia son poco acertados o no existen). Si se produjera en el país un brote como el producido en Alemania, los efectos sobre la vida serían devastadores con la imposibilidad de identificar las fuentes y los reservorios de la epidemia. Ya no hablamos de la intoxicación por el arroz con pollo que suele ser muy publicitado por los medios; en estos momentos estamos hablando de cuestiones que pueden atentar contra seguridad misma de un país. Fácilmente el agua puede ser contaminada o cualquier ciudadano puede traer de un viaje  de negocios agentes patógenos extraños sin ningún tipo de control.

 

"Cualquiera puede fabricar alimentos".

Lastimosamente esta frase es cierta. La industria de alimentos sigue siendo una mezcla de saberes ancestrales, empirismo científico y vacíos normativos. Cualquier persona puede solicitar un registro sanitario para comercializar un producto, pasando por encima de los requisitos técnicos para declarar nutrientes; aspectos concernientes al perfil microbiológico y toxicológico, así como la estabilidad de un producto a ciertas condiciones ambientales sigue siendo de segundo plano, atendando contra la seguridad del cliente.

Es absurdo que en la actualidad una persona que sea alérgico a ciertos alimentos o componentes de los mismos esté predestinada a tener una vida sin dignidad porque las empresas no garantizan alimentos convenientes (tal es el caso de los celíacos).

Todavía escucho voces de empresarios con frases como "compramos esta casa y la adecuamos"  o, "eso nunca me ha pasado, no necesito fijarme en estos aspectos técnicos que usted como profesional dice". La negligencia y la mezquindad ante los parámetros de diseño sanitario, de productividad y de mercado son de todos los días; cuestiones en su mayoria contraproducentes para la salud del negocio mismo en el mediano y largo plazo.

Ser profesional de alimentos no es es cocinero y tiene una responsabilidad enorme con todas las personas:

Garantizar que lo que consuman sea realmente un alimento, que nutra y que brinde seguridad; estar en contra de las malas prácticas empresariales en defensa de la salud pública no tiene precio.